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La lacto-fermentation des légumes

par arum

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Comprendre et affiner la préparation des légumes lacto-fermentés.

Ce document s’adresse à celles et ceux qui désirent comprendre et affiner la préparation des légumes lacto-fermentés. Il est en aucun indispensable pour commencer à lacto-fermenter des légumes, pour cela se reporter alors à la recette légumes lacto-fermentés.

Contrairement à la conservation par le froid (congélation, surgélation) ou la chaleur (stérilisation, pasteurisation), la lacto-fermentation ne nécessite aucune énergie et ne détruit pas les nutriments. Elle fournit ainsi un aliment de haute qualité nutritive à moindre coût financier et écologique.

de la théorie...

les fermentations

qu’est-ce qu’une fermentation ? Une fermentation est la transformation de substances organiques (ici les légumes) sous l’action d’enzymes (encore appelées " ferments ") produites par des micro-organismes. Il en existe de différentes natures (alcoolique, lactique, acétique...) selon le produit obtenu (alcool, acide lactique, acide acétique...)
les micro-organismes intervenant dans les fermentations sont de deux types. Les bactéries sont des êtres vivants unicellulaires indispensables à la vie, elles participent à tous les processus de décomposition de la matière organique et jouent un rôle prépondérant dans la fermentation lactique.
Les champignons microscopiques regroupent les levures et les moisissures. Les levures interviennent notamment dans les fermentations alcooliques. Les moisissures altèrent très souvent les aliments mais il en existe de " bonnes " utilisées par exemple dans la fabrication des fromages (roquefort, camembert...)
Dans un milieu favorable, ces micro-organismes se multiplient très rapidement. Ils sont détruits par la chaleur mais simplement inhibés par le froid.
le processus de fermentation se déclenche quand les conditions de température, d’acidité, d’oxygène et de nutriments favorables aux micro-organismes sont réunies. Ceux-ci synthétisent alors les enzymes nécessaires à la décomposition des grosses molécules (telles les glucides qui leur fournissent l’énergie) en molécules plus petites qu’ils peuvent assimiler. Il s’ensuit une succession complexe de réactions chimiques qui conduisent au produit final.
les différentes fermentations.
  • La fermentation alcoolique transforme les sucres en alcool et en gaz carbonique essentiellement sous l’action de levures. C’est une fermentation anaérobie (en l’absence d’oxygène). Elle est utilisé, par exemple, dans la confection des boissons (vin, bière) et du pain.
  • La fermentation lactique, également anaérobie, transforme les sucres en acide lactique. Elle est principalement réalisée par l’action de bactéries lactiques et intervient dans la transformation de nombreux aliments (produits laitiers, charcuterie, conservation des légumes...)
  • La fermentation acétique se fait en présence d’oxygène (fermentation aérobie), elle est réalisée par des bactéries acétiques qui transforment l’alcool en acide acétique principal constituant du vinaigre.
  • Il existe d’autres types fermentations (propionique, butyrique...)
Lors d’un processus de fermentation, les différentes espèces de micro-organismes (et donc les différents types de fermentation) entrent en concurrence. Le produit final est donc toujours le résultat de plusieurs types de fermentation.

conservation des légumes par fermentation lactique

La conservation par fermentation lactique consiste à favoriser le développement des bactéries lactiques. Ces bactéries produisant de l’acide lactique, le milieu s’acidifie progressivement et empêche la prolifération des autres micro-organismes, notamment les micro-organismes pathogènes ou indésirables comme les moisissures.
La lacto-fermentation des légumes se déroule en trois phases :
  • Pendant la pré-fermentation qui dure en général 2 ou 3 jours, de très nombreuses espèces de micro-organisme se développent. Les légumes commencent à se décomposer et ramollissent.
  • L’acidification démarre quand les bactéries lactiques prennent le dessus sur les autres organismes. De nouvelles substances sont produites (de l’acide lactique bien sûr, mais aussi des vitamines et d’autres composés).
  • Quand le pH (" l’acidité ") du milieu atteint une valeur inférieur à 4,1 (au bout de 2 ou 3 semaines), les micro-organismes indésirables ne peuvent plus se développer. Entre 3,5 et 4, la multiplication des bactéries lactiques s’arrête. Commence alors la phase de stockage pendant laquelle se forme les nouveaux arômes.
Les légumes lacto-fermentés peuvent se conserver ainsi plus d’une année.

conditions optimales pour la fermentation lactique

  • Les aliments (ici les légumes) doivent fournir les éléments nutritifs indispensables aux bactéries lactiques, essentiellement du sucre (sous forme d’amidon dans les céréales, de fructose ou de saccharose dans les fruits, de lactose dans le lait), des vitamines du groupe B et des sels minéraux. Tous ses éléments sont présents dans une plante saine cultivée naturellement sans pesticide ni engrais de synthèse.
  • La température doit être de l’ordre de 20°C en début de fermentation.
  • L’oxygène doit être éliminé (par immersion dans l’eau par exemple)
  • La concentration en sel doit être comprise entre 0,5 et 1,5% du poids des légumes. Elle permet d’inactiver les enzymes responsables de la décomposition des légumes et notamment des protéines.

...à la pratique

ingrédients

les légumes. Il est possible de faire lacto-fermenter la plupart des légumes (ail, côte de bette, betterave, carotte, céleri, champignons, choux de toutes sortes, concombre, courgette, fève, haricot vert, navet, oignon, petit pois, poivron, potiron, radis, scarole, tomate...). Ils doivent être issus de culture naturelle : une des principales causes d’échec lors de la lacto-fermentation est l’utilisation de légumes ayant subi des traitements ou des amendements chimiques. Une longue période pluvieuse n’est favorable ni aux légumes dont la teneur en sucre et la concentration en substances aromatiques diminuent ni aux bactéries lactiques présentes à la surface des légumes. Quelques jours de soleil et de chaleur remédient à ces inconvénients. A noter que la tomate bien mûre (la tomate verte contient trop de solanine, substance toxique) contient des substances de croissance favorisant la multiplication des bactéries, on peut en ajouter à toutes les préparations.
les aromates. ail, aneth, coriandre, cumin, estragon, feuille de cassissier, griottier, framboisier, genièvre, laurier, moutarde, piment, raifort, sarriette, thym... Non seulement les aromates apportent saveurs et arômes aux préparations, mais ils sont également riches en substances actives. Ainsi, l’ail, les baies de genièvre et le piment contribuent à empêcher la pourriture ; les feuilles de framboisier et de cassissier sont riches en bactéries lactiques ; les baies de genièvre et le cumin facilitent la digestion de la choucroute.
l’eau. Il est recommandé d’utiliser de l’eau de source (pas de l’eau en bouteille !). Si l’on utilise de l’eau du robinet, il faut la laisser reposer une nuit ou la faire bouillir quelques minutes pour que le chlore s’évapore.
le sel marin est recommandé pour sa teneur en minéraux et en oligo-éléments. La quantité de sel nécessaire dépend de la qualité des légumes. Un manque de sel peut conduire à une fermentation alcoolique et au pourrissement des légumes.
l’ensemencement n’est pas indispensable, il favorise et guide la fermentation. Le petit-lait, riche en lactose, vitamines et sels minéraux, favorise la fermentation des légumes pauvres en éléments nutritifs comme les concombres. Le jus de préparations lacto-fermentées (notamment le jus de concombre) permet un démarrage rapide de la fermentation.

matériel

Il n’est pas besoin de matériel sophistiqué pour lacto-fermenter.
les récipients. Les bocaux en verre à vis (que l’on récupère aisément), tout comme les bocaux à joint, conviennent parfaitement, ils permettent de faire de multiples essais et d’ouvrir les bocaux au fur et à mesure de sa consommation. Les pots à joint d’eau sont des récipients spécialement conçus pour la lacto-fermentation : ils laissent s’échapper le gaz carbonique produit par la fermentation mais empêche l’entrée d’air et donc d’oxygène néfaste à la lacto-fermentation. Traditionnellement, on utilisait des récipients ouverts (tonneau en chêne, pot en grès), ces récipients nécessitent plus d’attention et une mise en place plus compliquée (linge, planchette, pierres...)
la préparation des légumes consiste à les éplucher, les couper ou les râper. Un bon couteau de cuisine, un couteau économe (ou épluche-légume) et une râpe suffisent amplement. Il existe des instruments spécialisés tels le rabot à choucroute ou le dérouleur de navet, ils n’ont d’intérêt que pour les très grandes quantités.
la mise en pot demande de tasser fortement les légumes. Selon la taille du pot, on utilise un pilon, le poing ou les pieds. Pour les récipients ouverts, il faut de plus placer une planchette recouverte d’un linge et lestée d’une pierre pour faire pression sur les légumes.

réalisation

la préparation. Il existe de très nombreuses recettes pour préparer les légumes lacto-fermentés avec autant de variantes mais elles s’appuient généralement sur un des deux principes suivant : Soit
  • réduire les légumes en petits morceaux (émincés ou râpés),
  • les mêler au sel et aux aromates,
  • remplir le récipient en tassant fortement,
  • éventuellement, ensemencer avec du petit-lait ou du jus lacto-fermenté,
  • couvrir d’eau si les légumes n’ont pas rendu suffisamment de jus,
  • fermer le récipient ou placer la planchette pour les récipients ouverts.
soit
  • laisser les légumes entiers (haricot, bouton de fleurs, cornichons) ou coupés en morceaux,
  • préparer une saumure (30 gr. de sel par litre),
  • remplir le récipient de légumes,
  • couvrir avec la saumure,
  • fermer le récipient ou placer la planchette pour les récipients ouverts.
la fermentation. Une fois la préparation achevée, la fermentation est influencée par la température à laquelle on place les pots. Au départ, il est important d’avoir une température supérieure à 15°C et inférieure à 25°C pour que la fermentation démarre rapidement, la température optimale se situant, selon les légumes, entre 18°C et 22°C.
Une méthode simple pour guider la fermentation en température consiste à laisser les pots à la cuisine pendant 3 jours puis de les placer dans un endroit plus frais (la cave, le cellier...) jusqu’à consommation.
Il est par ailleurs possible de contrôler plus précisément la température pour obtenir un produit plus raffiné. Voici quelques données indicatives qui ne sont pas des règles absolues :
pré-fermentation acidification stockage
chou 20 à 22°C pendant 2 j. 15 à 18°C pendant 14 à 21 j. 0 à 10°C
potiron 1 à 20°C pendant 8 à 10 j. 0 à 10°C pendant 6 à 8 sem. 0 à 10°C
carotte 20°C pendant 2 j. 18°C pendant 10 à 14 j. 0 à 10°C au moins 4 sem.
concombre 18 à 20°C pendant 2 j. 18°C pendant 10 à 14 j. 0 à 10°C

Pour la phase de stockage, il est parfois préconisé de placer les pots dans le bas du réfrigérateur. Cela nous semble peu cohérent dans la mesure où la réfrigération est vorace en énergie alors que la lacto-fermentation permet justement d’éviter la consommation d’énergie (contrairement à la stérilisation, la pasteurisation, la congélation ou la surgélation...). Si la température s’élève au-dessus de 10°C, cela ne compromet en rien la conservation des aliments, ils seront simplement un peu plus acides. Elle influence cependant la durée de conservation mais les légumes se conservent aisément plus d’un an même si la température est supérieure à 10°C.

influence de divers paramètres

le sel favorise les bactéries lactiques au détriment des autres organismes. L’activité des micro-organismes aérobies lors de la pré-fermentation est donc fortement influencée par la teneur en sel. Ce sont ces micro-organismes qui ramollissent les légumes. Si l’on veut des légumes croquants, on mettra plus de sel, si l’on veut les amollir, on en mettra moins.
la température. Plus la température est élevée, plus les bactéries sont actives. Durant la pré-fermentation, une température élevée favorise l’amollissement des légumes. Une température basse lors de la phase de stockage permet de conserver des sucres nécessaires à la formation des arômes. Ainsi, les préparations faites en été ont tendance à être très acides et moins goûteuses, tous les sucres étant transformés en acide lactique. Si les conditions ne permettent pas une température basse, on raccourcit la durée de pré-fermentation et d’acidification.
l’ensemencement consiste à apporter un " levain " : des bactéries lactiques et un milieu qui leur est favorable (petit-lait, jus de légume lacto-fermenté) ; de ce fait, il a le même type d’influence que le sel sur la consistance des légumes : plus on apporte de " levain ", plus les légumes sont croquants. De plus, l’ensemencement oriente fortement la fermentation et la saveur du produit final puisqu’il apporte des bactéries spécifiques (au petit-lait ou aux concombres par exemple). Le même légume fermenté dans les mêmes conditions avec ou sans ensemencement n’aura pas le même goût.
la taille des morceaux influe sur la quantité de sucre libérée lors de la fermentation et donc sur l’acidité du produit final. Des légumes entiers ou des gros morceaux libèreront peu de sucre et seront moins acides.

la fermentation est-elle réussie ?

La lacto-fermentation est un procédé de conservation sûr, nous n’avons jamais entendu parlé d’intoxication suite à l’ingestion de tels aliments. La simple observation du produit final nous indique si la fermentation est réussie. Les légumes obtenus doivent être appétissants, d’une saveur agréable et acidulée. Une mauvaise fermentation dégage une odeur nauséabonde et les aliments ont un goût de moisi ou de pourri. Elle est souvent due à une température trop basse ou trop élevée au départ ou au contact avec l’air (légumes non immergés).

vertus des légumes lacto-fermentés

les produits de la lacto-fermentation

l’acide lactique, produit lors de la lacto-fermentation, existe sous deux formes appelées L(+) et D(-). De même formule chimique, ces deux molécules diffèrent par leur structure. Lors de la lacto-fermentation des légumes, les deux formes sont produites, leur proportion dépend des bactéries lactiques présentes. L’acide lactique L(+) est produit naturellement dans l’organisme humain, il participe à la production d’énergie. La forme D(-), dont le rôle physiologique reste mal connu, est éliminé par les reins et le foie.
L’acide lactique facilite la digestion : il fournit des sucs digestifs, régularise l’acidité de l’estomac, facilite la décomposition des protéines et favorise l’assimilation du fer.
Il favorise également le métabolisme et la respiration cellulaire (il est souvent préconisé dans le traitement des cancers). C’est également un désinfectant naturel qui a déjà permis de guérir des cas de dysenterie aiguë.
les bactéries et les ferments lactiques sont naturellement présents dans l’intestin où ils jouent un rôle prépondérant (digestion des glucides et des protéines, synthèse de vitamines B et K, inhibition des germes pathogènes...). Le bon fonctionnement de l’intestin est indispensable à une bonne santé. L’ingestion de légumes lacto-fermentés favorise la flore intestinale souvent malmenée par une mauvaise alimentation ou l’absorption de médicaments (notamment les antibiotiques).
la teneur en vitamines des légumes lacto-fermentés est généralement élévée. Non seulement la fermentation assure une bonne conservation des vitamines présentes dans les légumes (l’acidité du milieu est favorable à la conservation de la vitamine C), mais les micro-organismes synthétisent également de nouvelles vitamines notamment B et C.
D’autres substances sont produites. Par exemple, on trouve dans la choucroute, de la choline qui abaisse la pression sanguine et évite l’accumulation des graisses dans le foie et de l’acétylcholine dont l’action sur le système nerveux végétatif assure un plus grand calme et un meilleur sommeil.

action sur les bactéries pathogènes et les substances toxiques

La lacto-fermentation a une action antiseptique sur les légumes : d’une part l’acidification du milieu inhibe les micro-organismes pathogènes, d’autre part lors de la fermentation sont produites des substances antibiotiques ce qui limite la propagation des maladies infectieuses telles que la typhoïde, la tuberculose, les infections intestinales et vaginales... Par ailleurs, les nitrates et les nitrites sont partiellement décomposés lors de la fermentation.

utilisations thérapeutiques

Dans la médecine de nos ancêtres, les aliments lacto-fermentés ont toujours joué un rôle important. L’action bénéfique des légumes lacto-fermentés sur le fonctionnement de l’intestin constitue sans doute leur principale vertu médicinale ; en effet, nombre de maladies s’accompagnent d’une mauvaise fonction intestinale et le rétablissement de cette fonction est un atout majeur pour la guérison.
Par ailleurs, des expériences récentes ont montré que les aliments lacto-fermentés ont une action inhibitrice sur certaines tumeurs. Les aliments lacto-fermentés sont souvent préconisé dans le traitement des cancers. Les légumes lacto-fermentés sont également fortement recommandés aux diabétiques : les glucides sont en grande partie décomposés et l’acide lactique active les sécrétions du pancréas.

ressources

  • légumes lacto-fermentés
  • Des crudités toute l’année - Annelies Schöneck - édition Terre Vivante.
  • Les aliments fermentés traditionnels - Claude Aubert - édition Terre Vivante.

40 Messages de forum

  • # la lacto-fermentation de la choucroute Le 11 février 2004 à 09:39

    bonjour j’ai un exposé pour mon école à rendre sur la lacto-fermentation de la choucroute et je voulais vous demander quelques renseignements sur cette fermentation
    - connaissez-vous des industries de lacto-fermentation dans le nord ?
    - en quelle saison peut- on réaliser cette fermentation ?
    - et qelles sont les oligo-éléments et matiéres nutritives qui en résultent ?
    je vous en remercie d’avance
    veuillez accepter mes sincéres salutation et vous dire que votre site est on ne peut plus complet.
    julius

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  • # > la lacto-fermentation des légumes Le 29 février 2004 à 17:30 , par Professeur PETZOUILLE

    Je voudrais savoir si le NATTO qui est du soja jaune fermenté et la choucroute peuvent aider à traiter une candidose intestinale
    Merci

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  • # banc d’essai !!!! Le 17 mars 2004 à 09:31 , par Cécile

    Bonjour à tous,

    Merci pour cet article très détaillé. Je me suis lancée dans la lacto-fermentation... un seul bocal pour l’instant, mais j’ai hâte de goûter le résultat. J’ai fait du chou rouge (avec un peu d’ail et de thym - ce que j’avais sous la main !)

    J’en suis à la phase 2, mais j’aimerais savoir : à partir de quand la conserve est-elle consommable ? J’ai lu "un mois", mais est-ce à partir de la mise en bocal ou à partir du début de la période de stockage ?

    Merci, et encore bravo !

    C.

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  • # > la lacto-fermentation des légumes Le 26 mars 2004 à 15:05 , par arum

    La durée de un mois est donnée à titre indicatif. Un mois après le remplissage des pots, la fermentation est suffisamment avancée pour que le résultat ne s’apparente pas à du légume en saumure. Ensuite la vitesse de fermentation dépend du légume. Le concombre fermente très vite et la carotte moins.

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  • # > la lacto-fermentation des légumes Le 21 octobre 2004 à 14:58 , par luciole

    bonjour, merci pour votre article et toutes ses informations intéressantes. J’aimerais savoir si je peux mettre des quetsches ou prunes en fermentation pour les consommer avec une viande plus tard (genre umeboshi)

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  • # > la lacto-fermentation des légumes Le 13 février 2005 à 17:30 , par nimasadi

    Bonjour professeur Petzouille !
    Je ne connais pas l’effet du natto sur la candidose intestinale. Par contre je sais que les légumes lacto-fermentés ont de façon générale une bonne influence sur le système digestif.

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    • # > la lacto-fermentation des légumes Le 23 mars 2012 à 14:58 , par equalis

      Bonjour Prof : le chou et les legumes lacto fermentes sont bien pour traiter une candidose intestinal ! en plus une cure de probiotiques (SOLGAR de preference ) c’est l’ideal : apres il faut surveiller le ph urinaire ; il doi etre 7 ; l’extrait de papaye et de feuilles d’olivier son aussi efficaces

      a plus

      Equalis :

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  • # > la lacto-fermentation des légumes Le 1er juin 2005 à 10:26 , par Alain COCU 451 rue de saint hilaire mareau aux pres 45370

    je souhaite conserver des legumes lacto fermentés sous vide, mais je rencontre un probleme de deuxieme fermentation et le sachet gonfle, comment éviter ce phénomène ?

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  • # > la lacto-fermentation des légumes Le 14 août 2005 à 10:54 , par michel jambon

    bonjour,
    je tente de préparer de la sauce tomate lacto-fermentée selon une recette simplissime relevée dans le livre "les recettes naturelles des 4 saisons". Assez vite il se dégage une forte odeur vinaigrée et assez de points de moisissures.
    Que faire ? je suis dans le Sud de la France = chaleur trop élévée au démarrage ? je n’ai pas d’endoit suffisamment frais pour la suite de la fermentation, je n’ai pas mis de sel, la tomate est assez acide ! Si vous avez des pistes, merci à vous . michel .

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  • # réponse à luciole Le 16 août 2005 à 21:34 , par babagilles

    La lacto-fermentation des fruits semble possible bien que plus difficile à maitriser. Je pense que cela tient à la présence plus importante de sucre qui tend à créer une fermentation de type alcoolique.
    Pour ce qui est des umeboshis, je crois me rappeler que c’est très salé. Cela permet peut-être de résoudre la difficulté.

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  • # réponse à Michel Jambon Le 16 août 2005 à 21:40 , par babagilles

    Bonjour !
    Le mieux pour pouvoir essayer de te répondre serait que tu précises le contenu de cette recette.

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  • # > la lacto-fermentation des légumes Le 14 novembre 2005 à 11:53

    Bonjour. Pourriez-vous me donner votre avis sur les récipients permettant de faire un vide d’air afin d’améliorer la conservation des aliments, et dans le cas présent de la choucroute ? Je consomme la choucroute en entrée crudité et en fin de semaine le reste des 700 grammes achetés en début de semaine n’est plus très appétent. Merci.

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  • # > la lacto-fermentation des légumes Le 16 août 2006 à 10:27

    Bonjour,
    Lundi après midi j’ai préparé un couscous : légumes coupés en dés + viande d’agneau+morceaux de poulet.Cuisson puis repos dans couscoussier avec couvercle dans la cuisine à température ambiante (20°C). Mardi midi : on mange le couscous, il reste la moitié du couscoussier, rangement dans la cuisine (couvercle posé) toujours 20°c environs. Vers 20h on constate que le fond du couscoussier est chaud et que des bulles se dégagent du bouillon de légumes...une odeur légérement acide se répand dans la maison
    S’agit-il d’un début de fermentation lactique ? Sinon quel phénomène est en cause ?

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  • # > Réponse à la question ci-dessus Le 27 août 2006 à 21:35 , par Nimasadi

    Je pense qu’il s’agit d’une putréfaction. Possible qu’elle commence avec un bref temps de fermentation lactique. Je ne sais pas. De toute façon, la putréfaction prendra vite le dessus dans ces conditions.

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  • # > la lacto-fermentation des légumes Le 28 août 2006 à 13:47 , par mamy

    Bonjour,
    je voudrais faire des conseves de petits concombre, chouchoute et piment qui après les traitements devront avoir la couleur, la texture initiale des matères premières, est ce que je dois faire une lacto-fermentation ou seulement une saumurage légère ou d’autre chose
    Est ce que vous pouvez m’informer sur les technologies utilisées

    Répondre à ce message

  • # > Réponse à Mamy Le 1er septembre 2006 à 12:46 , par Nimasadi

    Bonjour !
    Pour le piment, dans l’huile, ça se conserve assez bien. Pour la choucroute, c’est déjà une conserve en elle-même (comme tous les légumes lacto-fermentés) donc il n’y a rien à faire, à moins que ça ne soit une choucroute du commerce qui dans ce cas a été pasteurisée et qui donc est un produit mort. Pour les petits concombres : si cela signifie cornichons, il y a une recette envoyée par Claude Reboul dans le forum de l’article "cornichons à froid" qui répondra peut-être à vos attente.

    Répondre à ce message

  • Bonjour,
    J’aimerais savoir s’il est ok de jetter le saumure dans lequel la lacto-fermentation s’est effectué et de garder les légumes - dans mon cas de la choucroute - dans le bas du frigo ; Cela se conservera bien environ 1 an même sans le saumure ?
    Merci pour votre site qui est très clair et bien conçu.

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  • # enlever la saumure Le 21 mai 2007 à 18:30 , par arum

    La choucroute se conserve bien tant qu’elle est à l’abri de l’air ce qui est le cas quand elle baigne dans son jus. Je ne connais pas la durée de conservation une fois égouttée et stockée dans le bas du frigo. Le risque est qu’elle noircisse par oxydation. Elle finira par moisir.

    Un des avantages de la lactofermentation est de limiter l’usage du frigo (voir de s’en passer !). La choucroute se conserve parfaitement bien dans son jus à température ambiante, pourquoi en encombrer le frigo ?

    Répondre à ce message

  • # Haricots verts lacto fermentés Le 13 juin 2007 à 15:34 , par Jacques

    J’ai le souvenir de haricots verts préparés sans cuisson avec du sel je pense,dans de grandes jattes en grès par ma gd mère , elle nous a quittés depuis longtemps et je n’ai pas sa recette
    Est-ce que cela rappelle quelque chose à quelqu’un ?
    Merci de m’indiquer une recette p^roche de celle_ci qui donnait des haricots avec un gout que je n’ai jamais retrouvé depuis

    Répondre à ce message

  • # > La lacto-fermentation des légumes Le 7 août 2007 à 21:48 , par Sonia

    J’ai commencé à faire des lacto-fermentation depuis 3 mois déjà. J’aimerais savoir s’il est préférable de laisser beaucoup d’espace entre les légumes et le couvercle, et quelle quantité d’eau dois-je laisser au dessus des légumes ? Présentement, je compacte les légumes jusqu’à raz bord, j’ajoute l’eau et le sel et je ferme le pot sans serrer. À chaque fois j’ai une certaine quantité de légumes que je dois jeter parce qu’ils ont décolérés et brunis est-ce normal ?
    Merci ! :)

    Répondre à ce message

    • # > La lacto-fermentation des légumes Le 30 septembre 2013 à 21:32 , par Emilio Fr

      Bonjour...

      J’ apprécie ce Site et ces Infos sur la "lacto fermentation"...

      Je ne suis pas un "Spécialiste" de la "Lacto Fermentation", mais je m’ intéresse de plus en Plus
      à cette Méthode "Saine" & "Écologique" de Conservation, car Pas de Dépense d’ Énergie (Gaz, Électricité, etc)
      pour la Réaliser, Simple & Relativement Facile à Réaliser
      Plus Préservation des Nutriments & Éléments "Vitaux"
      voir augmentation de Ceux-ci & de leur Valeur "Nutritive" & de leur "Digestibilité"...

      je vais me Lancer dans ce Domaine d’ ici peu...

      Par contre je Pense qu’ il faut Toujours laisser un Espace entre le Haut de la Préparation & le Couvercle,
      il ne faut pas que cela Touche le Couvercle pour éviter les Réactions avec le Métal & autre...

      Je lisais dans un Document qu ’ il était Bon de laisser environ la Valeur d’ un Pouce, soit 2 à 3 Centimètres
      entre le Haut des Légumes & la Surface de l’ Eau ou Saumure et autant si non plus entre la Surface du Liquide
      & le Bord du Pot ou Bocal & donc autant entre le Liquide et le Couvercle....

      Par contre une Chose que je ne vois quasiment Nulle Part, mais qui était Précisé dans ce Document,
      c’ est qu’ il fallait Vraiment Bien, presque Écraser, ou en Tout Cas, Vraiment Bien "Presser" les légumes
      déposés en couches Successives, afin que leur "Jus" Sorte & en s’ échappant les recouvre le plus possible
      afin que cela Déclenche au Mieux la Fermentation par cet Enrobage des Aliments par leur Propre "Jus"
      et que le Processus soit Optimum !
      Et ce à Chaque "Couche"... Notamment pour le Chou...
      Pour les autres Légumes plus Dur comme les Légumes "Racines" tel que la Carotte, le Chou Rave, etc
      il faut les Presser le Plus Possible !

      Vous devez Réaliser des Couches successives avec à Chaque Fois 1 à 3 Couche(s) Successives
      de Légumes en Tranches, Rondelles plus ou moins Fines & suivant l’ Aliment...
      (un peu plus épaisses pour le Concombre, la Courgette, etc),
      ou soit Râpés, en Petit Cubes ou en Feuilles Émiettées...

      Puis une Couche d’ Ingrédients : Ail, Thym, Poivre (pour Ceux qui Peuvent en Manger), Épices, Aromates, etc ...

      Et enfin, la Couche de Sel, suivant les Proportions de "Sel" Marin "Bio" !

      Répéter l’ Opération & l’ Empilement de ces Diverses Couches de Divers "Ingrédients"
      (Légumes, Épices, Aromates, Sel) jusqu’ à environ 6 Centimètres du "Goulot" ou Bord du Bocal...

      Avant de Mettre l’ Eau & de Fermer, Attendez un Peu que le "Jus" des Légumes se répande
      et Fasse son "Effet" en Imbibant le Plus Possible les Autres Ingrédients & le Sel....

      Puis Versez l’ Eau Filtrée ou le Plus Possible "Pure" jusqu’ à 3 Centimètres du Bord...
      (Cela Vous Évitera Débordement & Tracasserie ! )

      les Jours suivant, une fois que la Fermentation a Démarré, ne Plus Toucher à rien !
      Si Vous Rajouter des Légumes à ce moment Là, Vous Risquez de "Contaminer" votre Préparation
      si de l’ Air arrive à Passer au moment de l’ Ajout ou du Fait de Légumes moins "Propres"...

      les 3 Jours suivant la Mise ne Pot & le Démarrage du processus de "Fermentation",
      veillez au niveau de votre "Saumure"...
      Si nécessaire Rajouter un peu d’ Eau Pure "Salée" si le niveau à trop Baissé par l’ Absorption
      due aux Aliments... Rester Toujours à 3 Cms du Bord du Bocal...

      Voilà, ce qui me paraît être assez "Logique" vu les Textes sur la Fermentation
      que j’ ai pu Lire et sur ce qui est Décrit dans le Document dont je parle Là...

      Bonne Soirée, Bonnes Conserves & Bon "Régal" avec vos Belles Préparations...

      EmilioFr

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  • # > La lacto-fermentation des légumes Le 3 octobre 2007 à 23:15 , par Sylvie

    Bonjour Nimasadi,
    J’espère que vous êtes toujours là.
    J’ai fait du chou lactofermenté, mais au cours des premiers jours, le chou, auparavant bien tassé, s’est déplacé vers le haut.
    Donc maintenant, il y a au moins 4 cm de chou sur le dessus qui ne trempe plus dans le jus.
    Dois-je rouvrir les pots et ajouter de l’eau ?
    Merci beaucoup d’avance pour vos conseils.
    Et encore merci de m’avoir permis de connaître ces formidables recettes !

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  • # > Réponse à Sylvie Le 10 octobre 2007 à 08:54 , par Nimasadi

    Bonjour ! Si ça remonte c’est à cause des gaz issus de la fermentation qui soulèvent le chou. Lorsque cela m’est arrivé, j’ai préféré ne pas ouvrir pour rajouter de l’eau (pour éviter de faire rentrer de l’air) et ça l’avait bien fait dans la plupart des cas. Parfois cette partie s’oxyde un peu (couleur foncée en général beige à marron), parfois non. Pour éviter cela au maximum, laisser le moins d’espace possible entre les légumes et le couvercle (1 cm) et rajouter de l’eau au moment de la préparation pour être sûr qu’il n’en manquera pas. On peut aussi bloquer les légumes sous le jus avec une cale que l’on place entre le haut des légumes et le couvercle, de diamètre suffisant pour que les légumes ne se glissent pas entre la cale et la paroi du bocal. Dans ce cas je suggère les cales en verre ou en porcelaine (on trouve plein de soucoupes d’occasion dans les points de vente genre Emaüs et autres, ça évite de les acheter neufs et chers !) Voilà ! Bonne journée !

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  • # > La lacto-fermentation des légumes Le 14 octobre 2007 à 21:14 , par Sylvie

    Merci beaucoup !
    J’essaierai de penser à vous dire si c’était bon quand même !
    Sylvie

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  • # > La lacto-fermentation des légumes Le 19 octobre 2007 à 20:34 , par framby

    Cela fait trois jours que j’ai fait mes conserves. je reserre donc ce soir mes couvercles et je me suis aperçue ce faisant que d’un pot sortait une forte odeur soufrée. est -ce normal ou le signe que la conserve (de chou) n’a pas marché ?

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  • # > La lacto-fermentation des légumes Le 19 octobre 2007 à 20:46 , par framby

    Est ce normal si mes pots ont une odeur de soufre après 3/4j ?

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  • # > La lacto-fermentation des légumes Le 7 novembre 2007 à 21:42 , par framby

    Aujourd’hui nous avons mangé la première conserve lacto-fermentée de ma production : c’était trés bon. Effectivement il ya un petit goût acidulé et les légumes restent croquants en particulier les carottes même après la cuisson. J’aimerais savoir s’il est possible d’incorporer des légumineuses, genre lentilles ou pois chiches dans ces conserves et s’il faut les cuire auparavant.

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  • # > La lacto-fermentation des légumes Le 13 mars 2008 à 15:26 , par Claire M. 

    Je viens de lire votre article et je suis carrément admirative : tout est dit en phrases claires et explicites.
    Je fais du chou en choucroute dans des bocaux à caoutchouc de 4,5 litres et cela se passe assez bien, donc, comme vous le dites, le pot de grès à joint d’eau n’est pas nécessaire pour une consommation familiale.
    D’autre part, après lecture, je sais maintenant qu’on peut faire aussi fermenter d’autres légumes. Je m’y mettrai dès cet automne.
    Enfin, je peux dire que cette alimentation naturelle me réussit puisque je suis en excellente santé à 58 ans.
    Claire M.

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  • # > La lacto-fermentation des légumes Le 6 avril 2008 à 20:36 , par Julia

    J’ai réalisé un pot avec des rutabagas. Lorsque j’ai ouvert le pot, une mousse s’est formée (style mousse de bière). J’ai goûté un petit morceau. Il a bon goût et légèrement acidulé. Est-ce que je peux commencer à vraiment le consommer ou bien cette mousse est contraire à une consommation ? Merci de me répondre.

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  • # > La lacto-fermentation des légumes Le 22 avril 2008 à 18:22 , par denise hamonou

    J’ai réalisé pour la première fois des légumes lacto-fermentés dans un pot familial en grès à joint d’eau. (assortiment de légumes rapés). J’ ai commencé à les consommer au bout de 5 semaines, et ils sont délicieux.

    Si bien que mes amies, les ayant goûtés m’en demandent des petits pots : combien de jours est-il possible de les conserver au réfrigérateur ?

    denise - 22 avril 2008

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  • # > La lacto-fermentation des légumes Le 27 juillet 2008 à 12:35

    Est-il possible d’enterrer les pots pour la periode de conservation, plutôt que de les mettre dans une cave ?

    Merci d’avance pour vos futures réponses

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  • # > La lacto-fermentation des légumes Le 15 octobre 2008 à 02:58 , par johndao

    Salut je suis à ma première essaie et je l’ai fait avec du radis daikon,
    quelques fillaments de carottes,mes aromâtes sont le gingembre et des grains de poivres noirs. Mon erreur j,ai mis de l’eau du robinet,est-ce que cela aura une répercussion grâve.

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  • # > La lacto-fermentation des haricots Le 29 avril 2009 à 23:05

    Bonjour
    J’ai fait des conserves de haricots lacto fermentés l’an dernier selon votre préconisation dans une saumure à 30g de sel par litre. Quand je les ai mangés des mois plus tard ils étaient durs. Je n’ai pas réussi à les ramollir même avec une longue cuisson. Est-ce que 30g/L ce n’est pas beaucoup trop ? Jusqu’à combien peut-on descendre ?
    Simon

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  • # > La lacto-fermentation des légumes Le 23 mai 2009 à 18:51 , par i love svt

    qu’elles sont les micro-organismes qui permettent la transformation du chou en choucroute ? merci d’avance

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  • # > La lacto-fermentation des légumes Le 18 août 2009 à 13:00

    En réponse à la lctofementation des haricots "Les 4 saisons du jardin bio" hors-série n° 1 printemps donnait 1 c. à café de gros sel gris par litre d’eau bouillie et refroidie à verser sur les haricots bien tassés dans un bocal de 1 litre. Je viens de le faire et n’ai pas encore goûté.

    Une excellente recette : soupe tiède debetteraves rouges (pour se réconcilier avec ce légume si souvent détesté) pour 1 personne :
    1 betterave rouge avec la peau coupée en tranches d’1 cm lacto-fermentée 1 ou 2 h. (poser les tranches sur une assiète et les saupoudrer de gros sel gris ou de sel aux épices. Conserver le jus pour d’autres péparation, par ex duriz bio semi-complet Thaï) Cuire doucement dans de l’eau, laisser tiédir, mixer, ajouter 1 c. à café de purée de noisette, 1 c. à café de purée de raifort. écorer avec des feuilles de bette rouge ciselée (ou celle de la betterave) Un délice !!!

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  • # > La lacto-fermentation des légumes Le 25 septembre 2009 à 15:56 , par amisdal

    bonjour, peut on faire des aubergines et des poivrons en lacto fermentation. Merci

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  • # > La lacto-fermentation des légumes Le 25 novembre 2009 à 22:23 , par dada élève ingénieur

    bonjour s.v.p coment faire pour conserver le gombo ?

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  • # La lacto-fermentation des légumes Le 25 juillet 2011 à 15:50 , par anmoca68

    Bonjour,
    Je ne sais pas si le blog est encore actif mais je trouve cet article et les commentaires TRES INTERESSANTS !
    Je me pose quelques questions. Lors de la premiere methode, vous notez :
    éventuellement, ensemencer avec du petit-lait ou du jus lacto-fermenté,
    •couvrir d’eau si les légumes n’ont pas rendu suffisamment de jus,

    Combien de temps doit on attendre entre ces 2 etapes ? Doit on attendre les 2-3 jours que tardent la lactofermentation à demarrer ?
    En d’autres termes, combien de temps attendre pour que se fasse l’ensemencement ?
    Je voudrais utiliser le petit lait que j’ai du kefir, mais je ne sais pas trop comment faire ! ;)
    Merci d’avance pour vos réponses et conseils

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