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Sucre d’orge

par babagilles

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Le véritable sucre d’orge est le maltose, produit de la transformation de l’amidon de l’orge, sous l’action d’enzymes (amylases) et non le sucre d’orge industriel fabriqué à base de sucre.

ingrédients/matériel

  • orge en grains,

réalisation

  • mettre l’orge à germer pendant une dizaine de jours à une température de 10-15°.,
  • sécher les grains,
  • les broyer grossièrement,
  • les brasser avec de l’eau à 40-50°,
  • séparer les parties non attaquées du grain (surtout les enveloppes) et le sucre,
  • concentrer le sucre sous vide afin d’éviter la destruction des enzymes : on obtient un produit sirupeux appelé « extrait sirupeux de malt d’orge. »

remarques

  • l’amidon se transforme d’abord en dextrine, puis en maltose pendant le brassage.
  • si l’évaporation est plus poussée, on obtient un produit en paillettes.
  • on pourrait peut-être concentrer le sucre en utilisant une évaporation douce, en utilisant le soleil par exemple
  • le sucre de riz est un produit équivalent au sucre d’orge, fait à partir du riz.

ressources

Les neufs grains d’or dans la cuisine- Emmanuelle Aubert- Le Courrier du Livre.

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