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Tamari

par babagilles

Sauce au soja, dont le nom d’origine est shoyu.

ingrédients/matériel

  • du soja jaune,
  • du blé,
  • du koji (spores d’Aspergillus Oryzae),
  • du sel,
  • un fût en chêne,
  • de la patience.

réalisation

  • faire un mélange de soja étuvé et de blé grillé concassé,
  • ensemencer avec le koji (dont le rôle est d’amorcer la fermentation),
  • mettre à incuber dans une chambre chaude pendant 3 jours,
  • mélanger la pâte obtenue avec de l’eau salée,
  • placer en fût de chêne,
  • remuer régulièrement pendant tout le temps de la fermentation, qui demande 18 mois,
  • laisser maturer encore 18 mois en remuant une fois par semaine.

remarques

  • le tamari est riche en protéines, en vitamines, surtout celle du groupe B (en particulier la B12), en acides aminés et en oligo-éléments,
  • le tamari industriel est soumis à des températures plus élevées et fermente beaucoup plus vite ; il est fait avec de la farine de soja et non à partir de graines ; il peut être prêt en 3 ou 4 mois... ; un autre procédé est l’addition d’acide chlorhydrique à la purée de soja ; un autre encore permet d’obtenir un ersatz de tamari à base de colorants en quelques heures !
  • tests pour reconnaître un tamari naturel = 1) agiter la bouteille jusqu’à l’obtention de bulles dans le haut du goulot ; si le tamari est de qualité, il se formera un bouchon de mousse compacte pouvant persister 10 mn ; la mousse d’un produit médiocre disparaîtra rapidement ; 2) verser une goutte de tamari dans un verre d’eau ; si le tamari est naturel, elle tombera au fond de l’eau et se diluera peu à peu ; s’il est de qualité inférieure, elle se diluera à la surface ; 3) mélanger une cuillérée de tamari dans 10 fois son volume d’eau et goûter ; malgré la dilution, vous devez retrouver sa saveur.

    ressources

    Les neufs grains d’or dans la cuisine-Emmanuelle Aubert- Le courrier du livre.

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