La purée de gland est une préparation de base qui permet ensuite de réaliser divers mets : pâté végétal, tarte sucrée...

Les glands que l’on trouve en abondance sous les chênes à l’automne ne sont pas bon que pour les cochons... Ils contiennent beaucoup de tanins et sont, de ce fait, très amers. La préparation de cette purée permet d’éliminer ce tanin et de les rendre comestible. Elle contient en moyenne 6% de protéines et 65% d’hydrates de carbone (amidon).

ingrédients

• glands,
• eau.

réalisation

• entailler les glands,
• les plonger dans l’eau bouillante quelques minutes pour faciliter l’écorçage,
• écorcer les glands,
• hâcher les amandes (c’est-à-dire les glands écorcés),
• faire bouillir dans plusieurs eaux jusqu’à ce que l’eau soit claire et toute l’amertume disparue,
• égoutter, écraser.

utilisation

Voici deux exemples d’utilisation de la purée de gland, il y en a sans doute de nombreuses autres.

• pâté de glands. Ajouter à la purée de l’huile d’olive, des oignons, des poireaux hachés, de l’ail, du sel et du genièvre haché. Cuire au four à feu moyen dans un moule. Manger froid.
• tarte aux glands. Ajouter à la purée yaourt, crème fraîche, miel, raisins secs et lait [1] pour obtenir un mélange pas trop épais. Aromatiser de gingembre ou de cannelle. Verser sur un fond de tarte et cuire au four.

remarques

La préparation de cette purée est gourmande en eau et en énergie (il faut faire bouillir dans plusieurs eaux). Elle se prête bien pour les personnes cuisinant sur un fourneau qui assure également le chauffage. Elle ne présente pas grand avantage (ni économique ni écologique) pour les personnes disposant d’une gazinière ou de plaques électriques.

ressources

De l’art d’accomoder les glands - Radis Noir - Sans-Titre n°18.