Riz koji

Préparation à base de riz, ensemencée d’Aspergillus Oryzae, entrant dans la fabrication du miso, du vinaigre de riz, du sake et de l’amasaké.

Ingrédients

• du riz (ou de l’orge),
• une souche d’Aspergillus Oryzae.

Réalisation

• tremper la céréale à 25°C pendant 16 à 18 heures,
• cuire à la vapeur pendant 70 minutes,
• laisser refroidir à 35°,
• ensemencer avec Aspergillus Oryzae,
• maintenir à 28° pendant 48 heures.

Remarques

C’est dans le koji que se développent les amylases, les protéases et lipases qui vont procéder aux différentes dégradations enzymatiques conférant au miso ses capacités de digestibilité avec libération d’acide glutamique lui donnant son goût caractéristique.

Ressources

http://www.lamacrobiotique.com/pages/miso.html