NIMA'SADI

Cuisson du pain à la vapeur

arum — 2005-07-30T22:00:00Z

Faire du pain sans four !

ingrédients / matériel

de la pâte à pain au moment du façonnage,
un cuit-vapeur, une couscoussière ou un fait-tout avec un moule qui rentre dedans,
un torchon.

réalisation

placer le torchon dans le panier du cuit-vapeur (ou de la couscoussière) ou dans le moule,
façonner le pâton et le déposer dans le panier ou le moule,
mettre un fond d'eau dans le fond du bas du cuit-vapeur (ou de la couscoussière) ou dans le fait-tout,
placer le panier sur le cuit-vapeur (ou la couscoussière), ou placer le moule dans le fait-tout au-dessus du niveau de l'eau (en le surélevant avec 2 fourchettes retournées par exemple),
mettre à bouillir pendant 1h30, veiller à ce qu'il y ait toujours de l'eau,
démouler le pain, il est alors très collant,
le laisser sécher un bon quart d'heure au-dessus d'une source de chaleur de préférence.

remarques

la mie est alors identique à un pain cuit au four par contre, il n'y a pas de croûte.
ce mode de cuisson doux évite la carbonisation de la croûte.
il est particulièrement adapté aux cuisinières à bois qui tournent de toute façon pour chauffer la pièce.
le torchon évite que le pain ne colle au panier ou au moule

Le savon

arum — 2003-12-31T19:45:33Z

Quelques éléments de compréhension sur la fabrication et le mode d'action du savon.

L'origine du savon n'est pas très bien déterminée, toujours est-il qu'à toutes les époques (au moins depuis l'antiquité), on utilisait des produits pour se laver à base d'huile végétale ou de graisse animale et de cendres. Jusqu'à l'air industrielle, ils ont été les principaux constituants du savon. Les recettes se sont la plupart du temps transmises oralement et on n'en connaît pas bien le détail. Elles étaient mises au point par l'expérience et donnaient des résultats très variables. Avec les découvertes de la chimie, la fabrication du savon s'est rationalisée.
Pour la fabrication domestique du savon, c'est bien entendu l'expérience qui prévaut mais quelques connaissances de chimie peuvent permettre d'éviter quelques écueils et de parvenir à un résultat probant plus rapidement (d'autant plus que la transmission orale du savoir de nos aïeux s'est grandement perdue avec l'autoritarisme de la science).

un peu de chimie

qu'est-ce qu'un savon ? pourquoi lave-t-il ?

Les savons sont des mélanges d'ions carboxylates et de cations métalliques (ions sodium ou potassium).
L'ion carboxylate est un agent tensio-actif qui abaisse la tension superficielle de l'eau (pour plus d'explications, voir -chimie et lavage-, c'est un détergent. Il assure le lavage grâce à 4 qualités :

le pouvoir mouillant

L'eau savonneuse peut pénétrer les petits interstices de la surface en contact (donc les fibres du linge, l'assiette, la table, la peau…) plus efficacement que l'eau.

le pouvoir émulsifiant

Les ions carboxylates s'agglutinent autour de la saleté et s'immiscent entre celle-ci et la surface en contact jusqu'à isoler la saleté de cette surface. Ils forment des micelles [1] englobant de petites particules de saleté. Les ions carboxylates ont une extrémité lipophile [2] et sont donc particulièrement efficace sur les corps gras.

le pouvoir dispersant

De par les propriétés des ions carboxylates et la structure des micelles, celles-ci se repoussent l'une l'autre et elles se retrouvent donc dispersées dans l'eau savonneuse.

le pouvoir moussant

Il se forme un film d'ions carboxylate à la surface de l'eau de tension superficielle faible. Par agitation de l'eau savonneuse, des bulles d'air peuvent alors être emprisonnées. La mousse n'intervient pas en tant que telle dans le lavage mais est un indicateur de la tension superficielle du liquide et donc de son pouvoir détergent.

la réaction de saponification

La saponification est la réaction d'un triglycéride (corps gras) avec des ions hydroxydes (apportés par un alcali tel la potasse ou la soude) pour donner un ion carboxylate (le savon) et du glycérol (appelé aussi glycérine) :

triglycéride + ions hydroxydes -> ion carboxylate + glycérol

Soit, concrètement :

corps gras + alcali -> savon + glycérine

Cette réaction est lente (voire très lente) mais totale, c'est-à-dire qu'elle ne s'arrête que quand l'un des réactifs (le corps gras ou l'alcali) vient à manquer. Il est possible d'accélérer la réaction en agissant sur divers paramètres :

la température. la chaleur accélère la réaction.
l'agitation . en agitant la solution, le corps gras et l'alcali se rencontrent plus facilement ce qui accélère la réaction (le mélange est comme une vinaigrette, laissé au repos le corps gras surnage et ne se mélange pas)
la pression. à forte pression, la réaction est plus rapide. la maîtrise de la pression est réservée aux installations industrielles.
ajout d'autres produits. l'alcool, par exemple, est un solvant permettant de faciliter le mélange du corps gras et de l'alcali.

de la pratique

les ingrédients

l'eau

L'eau doit être la plus pure possible. Une eau salée, acide ou trop minérale n'est pas favorable à la saponification. L'eau de pluie ou une eau de source non minérale sont les plus appropriées.

le corps gras

Le corps gras est traditionnellement constitué d'huile végétale ou de graisse animale. Il influe sur la consistance finale du savon. Les huiles produisent des savons mous voire liquide, les graisses produisent plutôt des savons durs (la graisse de bœuf donne un savon plus dur que la graisse de mouton). Parfois, le corps gras était extrait des restes de nourriture accumulés pendant l'hiver.

l'alcali

L'alcali est une lessive de soude, qui produit un savon dur, ou de potasse, qui produit un savon mou. La soude ne se trouve que très rarement à l'état naturel, celle que l'on trouve dans le commerce est le résultat de processus industriels polluants. On préfèrera donc utiliser une lessive de potasse obtenue par infusion de cendres dans l'eau. La qualité de la cendre influe sur le résultat. Il faut des cendres très blanches (obtenues par une combustion à haute température). Les cendres de coque de noix, de chêne ou, pour un savon très blanc, de pommier sont les plus appropriées. De la cendre tout venant finement tamisée fait, par ailleurs, très bien l'affaire. La lessive de potasse est très corrosive et doit être manipulée avec grande précaution pour éviter les brûlures.

les additifs

Des additifs divers et variés sont utilisés pour modifier les qualités du savon ou pour faciliter la réaction. Ainsi l'ajout de sel en fin de réaction permet d'obtenir un savon dur avec la lessive de cendres, l'alcool permet d'accélérer la réaction et rend le savon transparent (notamment la vodka), l'ajout d'acide lactique produit des « savons acides » moins agressifs pour l'épiderme. On trouve également dans les additifs du lait, du petit-lait, du miel, de la résine de pin, de la cire d'abeille…

les procédés

Quelque soit le procédé utilisé, la fabrication du savon est une activité à risque : tant que le savon n'a pas « pris », la lessive puis le mélange sont hautement corrosifs et peuvent produire de graves brûlures. En cas de contact avec le corps, il faut rincer abondamment à l'eau.

La principale difficulté dans la fabrication du savon est le dosage des différents ingrédients, surtout quand on utilise de la lessive de cendres dont on ne connaît pas la concentration en potasse. Quelques repères peuvent nous guider mais rien ne remplace l'expérience.
Il existe différents procédés, en voici les principes de base :

méthode traditionnelle au chaudron

préparation de la lessive de cendres
La lessive de cendres est obtenue par infusion de la cendre dans l'eau. Sa concentration peut être évaluée par densité en plongeant un œuf ou une pomme de terre (qui doit flotter entre deux eaux), ou par corrosion en trempant une plume de poulet (qui doit commencer à se dissoudre).
préparation de la graisse
La graisse doit être débarrassée de toute impureté. Pour cela, on la fait chauffer jusqu'à ce que toute la graisse ait bien fondu, les impuretés se déposent au fond par décantation. Une fois refroidie, la graisse pure forme une croûte solide sur le dessus.
saponification
Tous les ingrédients sont mélangés dans un chaudron. On porte à ébullition en mélangeant pour éviter que ça ne déborde jusqu'à ce que le savon se soit formé. On laisse alors refroidir dans le chaudron ou dans des moules jusqu'à solidification.

recettes familiales modernes

Les recettes familiales actuelles proposent un dosage précis des différents ingrédients (malheureusement le plus souvent à base de soude). Elles définissent alors une température précise (comprise généralement entre 40 et 70°C) pour le corps gras d'une part et l'alcali d'autre part. Les deux solutions sont alors mélangées soit d'un coup, soit progressivement, en mélangeant jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux qui est ensuite versé dans les moules.

savon de Marseille traditionnel au chaudron

Le savon de Marseille est composé de soude et d'huile d'olive.

l'empatage
On porte à ébullition le mélange de soude et d'huile dans un chaudron.

le relargage
On débarrasse la pâte de l'excès d'eau, des impuretés de matières grasses et de la glycérine en arrêtant l'ébullition (séparation en deux phases avec le savon qui surnage ).

la cuisson
Le savon contenant encore des matières grasses qui n'ont pas réagi, on chauffe à nouveau en rajoutant de la soude plusieurs fois et en laissant décanter à chaque fois pour séparer le savon des " lessives ". Le savon est maintenant terminé.

la liquidation
Elle consiste à faire bouillir à gros bouillons une dernière fois en arrosant à l'eau pure pour précipiter au fond du chaudron les dernières matières étrangères et colorantes qui vont former le "gras".
L'ensemble de ces opérations dure 10 jours. Dans d'autres procédés le relargage est réalisée en versant le mélange dans de l'eau salée ce qui précipite le savon (il y est peu soluble). Il est également possible de mettre dans le chaudron de petites billes de verre (ou tout autre matière que la soude ne peut dissoudre) afin de réguler l'ébullition et favoriser le brassage.

procédé marseillais discontinu

Sur un fond de savon provenant d'une cuve précédente et à ébullition, on envoie en même temps et à débit mesuré le corps gras et la soude de telle façon que la réaction de saponification se fasse au fur et à mesure. Quand la cuve est pleine, on la vide en laissant un fond de cuve et on recommence. Ce procédé est essentiellement industriel.

utilisation et efficacité

L'eau savonneuse est un milieu basique (ou alcalin), le savon est peu efficace dans une eau acide.
Il se dissout mal dans l'eau salée et est donc inutilisable dans l'eau de mer.
Une eau dure est une eau riche en minéraux : calcium et magnésium. Ils se combinent avec les ions carboxylates pour former des savons de calcium et magnésium insolubles dans l'eau. Les polyphosphates fixent les ions calcium ; incorporés aux lessives, ils en améliorent l'efficacité en eau dure mais ils sont corrosifs et hautement polluants pour l'eau.
Il est plus efficace dans l'eau chaude qui facilite l'action des ions carboxylates.

impact écologique et alternatives

impact écologique à la fabrication

Même si elle est réalisée artisanalement, la fabrication du savon n'est pas sans impact sur l'être humain et la nature : bien qu'elle soit pratiquée depuis des millénaires, c'est déjà de la chimie !

l'emploi d'alcali n'est pas anodin.

La lessive de soude est à éviter dans la mesure où elle émane d'un processus industriel polluant. Mais la fabrication artisanale de la lessive de potasse n'est pas sans conséquences : elle consiste à concentrer fortement la potasse, substance hautement corrosive qui produit de graves brûlures. Cette lessive est un produit polluant qu'il faut manier avec précaution. Lors de la saponification, elle est transformée et le savon n'est plus aussi corrosif. Il faut cependant prendre garde que si l'on met trop de lessive par rapport au corps gras, le savon obtenu et le liquide résiduel contiendront encore beaucoup de potasse et seront très corrosifs. En cas de doute, il vaut mieux diluer à grande eau avant de déverser dans la nature ou les tuyauteries.

la fabrication du savon est gourmande en énergie.

Pour accélérer la réaction, le mélange est chauffé et porté à ébullition parfois pendant plusieurs heures (jusqu'à 6 à 8 heures pour les méthodes traditionnelles !). Il est donc indispensable de mettre au point des méthodes avec un chauffage minimal ou même sans chauffage quitte à obtenir une réaction lente, ou d'envisager l'utilisation d'une parabole ou d'une cuisinière solaire.

impact écologique à l'utilisation

pour l'être humain.

Il faut toujours veiller à l'utilisation que le savon obtenu ne soit pas trop corrosif, il faut donc l'utiliser avec précaution. Si le savon est gras, il n'y a pas de risque mais il lavera moins bien.

pour la nature.

Le savon n'est pas un produit naturel, il est le résultat d'un processus chimique que l'on provoque. Bien qu'il soit biodégradable et plus satisfaisant que les détergents dits de synthèse, il reste un détergent chimique à utiliser avec retenue.

alternatives au savon

Il existe des substances naturelles détergentes telles la saponine contenue dans la saponaire, le lierre ou le marron d'inde qui se substituent au savon dans certaines utilisations. L'argile permet de laver le linge, le fiel de bœuf est un excellent détachant…
Une bonne alternative au savon est également le développement de pratiques qui en limitent l'utilisation (vaisselle préalablement essuyée et rincée à l'eau, trempage du linge…)

ressources

opéra savon
http://operasavon.free.fr/historique.htm
un site consacré au savon.

chimie et lavage
http://www.ac-nancy-metz.fr/enseign/physique/Nouvprog/
prem_L/docs/chim_cuisine/Chimie&lavage-CH.pdf
un document expliquant simplement le mode d'action des détergents (agents tensio-actifs, tension superficielle...).

the soap factory - history (en anglais)
http://www.alcasoft.com/soapfact/history.html
une page d'un site commercial qui retrace l'utilisation du savon et sa fabrication à travers les âges.

artisanat pour tous - savon traditionnel
http://www.chez.com/siubhan/recette/savon.htm
des recettes de savons.

[1] micelle : agrégat de molécules

[2] lipophile : attiré par les corps gras

Décroissance

arum — 2003-12-31T09:50:15Z

Institut d'études économiques et sociales pour la décroissance soutenable
http://www.decroissance.org
ressources sur la décroissance, pour mettre fin au mythe du développement durable.

La ligne d'horizon
http://www.apres-developpement.org
la ligne d'horizon "tente depuis plus de dix ans de poursuivre la réflexion que François Partant a exprimée dans ses livres (Que la crise s'aggrave, La fin du développement, la ligne d'horizon, etc.) et dans ses articles."

Réseau québecquois pour la simplicité volontaire
http://www.simplicitevolontaire.org
"Ce site est voué à l'étude de la Simplicité Volontaire, une philosophie de vie axée sur la volonté de simplifier sa vie en minimisant l'impact négatif de la consommation sur la planète."

Publicité, consommation

arum — 2003-12-31T09:48:28Z

Résistance à l'Agression Publicitaire
http://antipub.org
le site de l'association RAP, des ressources pour résister à la pub.

Adbusters (en anglais)
http://www.adbusters.org
l'équivalent anglophone de casseurs de pub.

Paysages de France
https://paysagesdefrance.org
"Paysages de France dénonce toutes les formes de pollution visuelle : scandale de l'affichage (publicité extérieure), antennes de portable, lignes EDF aériennes, éclairage des montagnes, décharges sauvages..."

Casseurs de pub
http://www.casseursdepub.org
l'objectif de l'association est de promouvoir la création graphique et artistique basée sur la critique de la société de consommation et la promotion d'alternatives ; elle diffuse une revue annuelle.

Carbusters (en anglais)
http://www.carbusters.org
pour un monde sans voiture.

Ecologie militante

arum — 2003-12-31T09:46:14Z

Réseau-Action-Climat-France
http://www.rac-f.org
"Un réseau d'associations contre le changement climatique". Des explications claires sur le sujet.

Sortir du nucléaire
http://www.sortirdunucleaire.org
réseau d'action pour en finir avec le nucléaire.

Purée de gland

arum — 2003-12-27T16:07:52Z

La purée de gland est une préparation de base qui permet ensuite de réaliser divers mets : pâté végétal, tarte sucrée...

Les glands que l'on trouve en abondance sous les chênes à l'automne ne sont pas bon que pour les cochons... Ils contiennent beaucoup de tanins et sont, de ce fait, très amers. La préparation de cette purée permet d'éliminer ce tanin et de les rendre comestible. Elle contient en moyenne 6% de protéines et 65% d'hydrates de carbone (amidon).

ingrédients

glands,
eau.

réalisation

entailler les glands,
les plonger dans l'eau bouillante quelques minutes pour faciliter l'écorçage,
écorcer les glands,
hâcher les amandes (c'est-à-dire les glands écorcés),
faire bouillir dans plusieurs eaux jusqu'à ce que l'eau soit claire et toute l'amertume disparue,
égoutter, écraser.

utilisation

Voici deux exemples d'utilisation de la purée de gland, il y en a sans doute de nombreuses autres.

pâté de glands. Ajouter à la purée de l'huile d'olive, des oignons, des poireaux hachés, de l'ail, du sel et du genièvre haché. Cuire au four à feu moyen dans un moule. Manger froid.
tarte aux glands. Ajouter à la purée yaourt, crème fraîche, miel, raisins secs et lait [1] pour obtenir un mélange pas trop épais. Aromatiser de gingembre ou de cannelle. Verser sur un fond de tarte et cuire au four.

remarques

La préparation de cette purée est gourmande en eau et en énergie (il faut faire bouillir dans plusieurs eaux). Elle se prête bien pour les personnes cuisinant sur un fourneau qui assure également le chauffage. Elle ne présente pas grand avantage (ni économique ni écologique) pour les personnes disposant d'une gazinière ou de plaques électriques.

ressources

De l'art d'accomoder les glands - Radis Noir - Sans-Titre n°18.

[1] il semblerait que les protéines du lait se combinent avec le tanin du gland et le neutralise

Légumes lacto-fermentés

arum — 2003-12-27T16:00:52Z

Une méthode générale pour lacto-fermenter les légumes très simplement sans matériel spécifique.

ingrédients / matériel

légumes de culture naturelle sans pesticides ni engrais de synthèse (côte de bette, betterave, carotte, céleri, champignons, choux de toutes sortes, concombre, courgette, fève, haricot vert, navet, oignon, petit pois, poivron, potiron, radis, scarole, tomate...),
aromates (ail, aneth, coriandre, cumin, estragon, feuille de cassissier, griottier, framboisier, genièvre, laurier, moutarde, piment, raifort, sarriette, thym...) (facultatif)
eau de source de préférence (pas en bouteille !),
sel,
bocaux à vis ou à joint de caoutchouc,
couteau économe ou épluche-légumes,
couteau de cuisine,
râpe (facultatif),
pilon ou tout autre instrument pour tasser (facultatif : selon la taille du bocal, les mains font très bien l'affaire)

réalisation

laver les légumes s'ils sont terreux, les éplucher si nécessaire,
les réduire en morceaux fins selon le goût (râpés, émincés, en rondelles…),
remplir des bocaux propres (on peut les ébouillanter par sécurité) en tassant très fortement (au pilon ou à la main) jusqu'à 2 ou 3 cm du bord,
mettre du sel sur le dessus : une cuillère à soupe pour un bocal d'un litre, on adapte à l'œil selon le bocal dont on dispose,
couvrir d'eau tiède (ce qui est inutile quand les légumes sont très juteux) et fermer hermétiquement le bocal.

Laisser 3 à 5 jours les bocaux à bonne température ( 20°C) pour lancer la fermentation puis les conserver si possible dans un endroit plus frais (pas au frigo !). Ils se conservent ainsi plus de 6 mois. Il arrive que du jus s'écoule des bocaux, cela ne pose aucun problème pour la conservation.

utilisation

Attendre au moins un mois avant de les consommer. les légumes se sont alors acidifiés et ont développé de nouvelles saveurs. On peut les manger tels quels comme des « pickles », en ajouter à une salade ou les cuire s'ils paraissent trop acides.

remarques

quelques mélanges qui ont fait leur preuve : carotte /oignon /navet /topinambourg /thym ; chou blanc /thym /laurier /genièvre.
comment sait-on si la fermentation est réussie ? Une fermentation râtée se reconnaît immédiatement, les légumes dégagent une odeur de pourri et n'ont pas une saveur acide.

ressources

la lacto-fermentation des légumes
Les conserves naturelles des 4 saisons - édition Terre Vivante.

Combustion de différentes essences de bois

arum — 2003-11-19T14:30:12Z

Qualité de la combustion et utilisation de 21 espèces d'arbres.

tableau comparatif

arbre	chaleur	flamme	fumée	braise	utilisation	combustion	bois
aulne	bonne	vive	faible	moyenne	allumage éclairage	rapide	tendre
bouleau	excellente	vive claire	moyenne	bonne	allumage éclairage	rapide	tendre
charme	excellente	dansante	faible	bonne	cuisine chauffage	lente	dur
châtaignier	moyenne	pétillante étincelles éclate en brûlant	moyenne	moyenne	cuisine chauffage	moyenne	dur
chêne	excellente	éclate en brûlant	nulle	très bonne	cuisine chauffage éclairage	très lente	dur
épicéa	moyenne	vive	moyenne	faible	allumage éclairage	rapide	résineux
érable	moyenne	pétillante	nulle	bonne	cuisine chauffage	lente	tendre
frêne	très bonne	vive	moyenne	très bonne	cuisine chauffage éclairage	lente	dure
hêtre	très bonne	vive claire	faible	bonne	cuisine chauffage éclairage	lente	dure
mélèze	moyenne	claire pétillante	moyenne	faible	allumage éclairage	rapide	résineux
noyer	moyenne	courte	faible	bonne	cuisine si bien sec	lente	dur
olivier	excellente	courte	faible	très bonne	cuisine chauffage	lente	dur
orme	très bonne	petite	faible	bonne	cuisine chauffage	lente	dur
peuplier	faible	vive claire	faible	faible	allumage éclairage	rapide	tendre
pin	moyenne	claire pétillante	abondante	faible	allumage éclairage	rapide	résineux
platane	moyenne	éclate en brûlant	faible	moyenne	allumage éclairage	rapide	résineux
robinier	bonne	pétillante éclate en brûlant	faible	moyenne	cuisine chauffage	moyenne	dur
sapin	moyenne	pétillante	abondante	faible	allumage éclairage	rapide	résineux
saule	faible	vive claire	faible	faible	allumage éclairage	très rapide	tendre
tilleul	moyenne	claire	faible	faible	allumage éclairage	moyenne	tendre
tremble	faible	vive claire	faible	faible	allumage éclairage	rapide	tendre

ressources

Vivre en pleine nature - François Couplan - édition Bordas.

La lacto-fermentation des légumes

arum — 2003-11-19T14:12:33Z

Comprendre et affiner la préparation des légumes lacto-fermentés.

Ce document s'adresse à celles et ceux qui désirent comprendre et affiner la préparation des légumes lacto-fermentés. Il est en aucun indispensable pour commencer à lacto-fermenter des légumes, pour cela se reporter alors à la recette légumes lacto-fermentés.

Contrairement à la conservation par le froid (congélation, surgélation) ou la chaleur (stérilisation, pasteurisation), la lacto-fermentation ne nécessite aucune énergie et ne détruit pas les nutriments. Elle fournit ainsi un aliment de haute qualité nutritive à moindre coût financier et écologique.

de la théorie...

les fermentations

qu'est-ce qu'une fermentation ?
Une fermentation est la transformation de substances organiques (ici les légumes) sous l'action d'enzymes (encore appelées " ferments ") produites par des micro-organismes. Il en existe de différentes natures (alcoolique, lactique, acétique...) selon le produit obtenu (alcool, acide lactique, acide acétique...)
les micro-organismes intervenant dans les fermentations sont de deux types. Les bactéries sont des êtres vivants unicellulaires indispensables à la vie, elles participent à tous les processus de décomposition de la matière organique et jouent un rôle prépondérant dans la fermentation lactique.
Les champignons microscopiques regroupent les levures et les moisissures. Les levures interviennent notamment dans les fermentations alcooliques. Les moisissures altèrent très souvent les aliments mais il en existe de " bonnes " utilisées par exemple dans la fabrication des fromages (roquefort, camembert...)
Dans un milieu favorable, ces micro-organismes se multiplient très rapidement. Ils sont détruits par la chaleur mais simplement inhibés par le froid.
le processus de fermentation se déclenche quand les conditions de température, d'acidité, d'oxygène et de nutriments favorables aux micro-organismes sont réunies. Ceux-ci synthétisent alors les enzymes nécessaires à la décomposition des grosses molécules (telles les glucides qui leur fournissent l'énergie) en molécules plus petites qu'ils peuvent assimiler. Il s'ensuit une succession complexe de réactions chimiques qui conduisent au produit final.
les différentes fermentations.

La fermentation alcoolique transforme les sucres en alcool et en gaz carbonique essentiellement sous l'action de levures. C'est une fermentation anaérobie (en l'absence d'oxygène). Elle est utilisé, par exemple, dans la confection des boissons (vin, bière) et du pain.
La fermentation lactique, également anaérobie, transforme les sucres en acide lactique. Elle est principalement réalisée par l'action de bactéries lactiques et intervient dans la transformation de nombreux aliments (produits laitiers, charcuterie, conservation des légumes...)
La fermentation acétique se fait en présence d'oxygène (fermentation aérobie), elle est réalisée par des bactéries acétiques qui transforment l'alcool en acide acétique principal constituant du vinaigre.
Il existe d'autres types fermentations (propionique, butyrique...)

Lors d'un processus de fermentation, les différentes espèces de micro-organismes (et donc les différents types de fermentation) entrent en concurrence. Le produit final est donc toujours le résultat de plusieurs types de fermentation.

conservation des légumes par fermentation lactique

La conservation par fermentation lactique consiste à favoriser le développement des bactéries lactiques. Ces bactéries produisant de l'acide lactique, le milieu s'acidifie progressivement et empêche la prolifération des autres micro-organismes, notamment les micro-organismes pathogènes ou indésirables comme les moisissures.
La lacto-fermentation des légumes se déroule en trois phases :

Pendant la pré-fermentation qui dure en général 2 ou 3 jours, de très nombreuses espèces de micro-organisme se développent. Les légumes commencent à se décomposer et ramollissent.
L'acidification démarre quand les bactéries lactiques prennent le dessus sur les autres organismes. De nouvelles substances sont produites (de l'acide lactique bien sûr, mais aussi des vitamines et d'autres composés).
Quand le pH (" l'acidité ") du milieu atteint une valeur inférieur à 4,1 (au bout de 2 ou 3 semaines), les micro-organismes indésirables ne peuvent plus se développer. Entre 3,5 et 4, la multiplication des bactéries lactiques s'arrête. Commence alors la phase de stockage pendant laquelle se forme les nouveaux arômes.

Les légumes lacto-fermentés peuvent se conserver ainsi plus d'une année.

conditions optimales pour la fermentation lactique

Les aliments (ici les légumes) doivent fournir les éléments nutritifs indispensables aux bactéries lactiques, essentiellement du sucre (sous forme d'amidon dans les céréales, de fructose ou de saccharose dans les fruits, de lactose dans le lait), des vitamines du groupe B et des sels minéraux. Tous ses éléments sont présents dans une plante saine cultivée naturellement sans pesticide ni engrais de synthèse.
La température doit être de l'ordre de 20°C en début de fermentation.
L'oxygène doit être éliminé (par immersion dans l'eau par exemple)
La concentration en sel doit être comprise entre 0,5 et 1,5% du poids des légumes. Elle permet d'inactiver les enzymes responsables de la décomposition des légumes et notamment des protéines.

...à la pratique

ingrédients

les légumes. Il est possible de faire lacto-fermenter la plupart des légumes (ail, côte de bette, betterave, carotte, céleri, champignons, choux de toutes sortes, concombre, courgette, fève, haricot vert, navet, oignon, petit pois, poivron, potiron, radis, scarole, tomate...). Ils doivent être issus de culture naturelle : une des principales causes d'échec lors de la lacto-fermentation est l'utilisation de légumes ayant subi des traitements ou des amendements chimiques. Une longue période pluvieuse n'est favorable ni aux légumes dont la teneur en sucre et la concentration en substances aromatiques diminuent ni aux bactéries lactiques présentes à la surface des légumes. Quelques jours de soleil et de chaleur remédient à ces inconvénients. A noter que la tomate bien mûre (la tomate verte contient trop de solanine, substance toxique) contient des substances de croissance favorisant la multiplication des bactéries, on peut en ajouter à toutes les préparations.
les aromates. ail, aneth, coriandre, cumin, estragon, feuille de cassissier, griottier, framboisier, genièvre, laurier, moutarde, piment, raifort, sarriette, thym... Non seulement les aromates apportent saveurs et arômes aux préparations, mais ils sont également riches en substances actives. Ainsi, l'ail, les baies de genièvre et le piment contribuent à empêcher la pourriture ; les feuilles de framboisier et de cassissier sont riches en bactéries lactiques ; les baies de genièvre et le cumin facilitent la digestion de la choucroute.
l'eau. Il est recommandé d'utiliser de l'eau de source (pas de l'eau en bouteille !). Si l'on utilise de l'eau du robinet, il faut la laisser reposer une nuit ou la faire bouillir quelques minutes pour que le chlore s'évapore.
le sel marin est recommandé pour sa teneur en minéraux et en oligo-éléments. La quantité de sel nécessaire dépend de la qualité des légumes. Un manque de sel peut conduire à une fermentation alcoolique et au pourrissement des légumes.
l'ensemencement n'est pas indispensable, il favorise et guide la fermentation. Le petit-lait, riche en lactose, vitamines et sels minéraux, favorise la fermentation des légumes pauvres en éléments nutritifs comme les concombres. Le jus de préparations lacto-fermentées (notamment le jus de concombre) permet un démarrage rapide de la fermentation.

matériel

Il n'est pas besoin de matériel sophistiqué pour lacto-fermenter.
les récipients. Les bocaux en verre à vis (que l'on récupère aisément), tout comme les bocaux à joint, conviennent parfaitement, ils permettent de faire de multiples essais et d'ouvrir les bocaux au fur et à mesure de sa consommation. Les pots à joint d'eau sont des récipients spécialement conçus pour la lacto-fermentation : ils laissent s'échapper le gaz carbonique produit par la fermentation mais empêche l'entrée d'air et donc d'oxygène néfaste à la lacto-fermentation. Traditionnellement, on utilisait des récipients ouverts (tonneau en chêne, pot en grès), ces récipients nécessitent plus d'attention et une mise en place plus compliquée (linge, planchette, pierres...)
la préparation des légumes consiste à les éplucher, les couper ou les râper. Un bon couteau de cuisine, un couteau économe (ou épluche-légume) et une râpe suffisent amplement. Il existe des instruments spécialisés tels le rabot à choucroute ou le dérouleur de navet, ils n'ont d'intérêt que pour les très grandes quantités.
la mise en pot demande de tasser fortement les légumes. Selon la taille du pot, on utilise un pilon, le poing ou les pieds. Pour les récipients ouverts, il faut de plus placer une planchette recouverte d'un linge et lestée d'une pierre pour faire pression sur les légumes.

réalisation

la préparation. Il existe de très nombreuses recettes pour préparer les légumes lacto-fermentés avec autant de variantes mais elles s'appuient généralement sur un des deux principes suivant :
Soit

réduire les légumes en petits morceaux (émincés ou râpés),
les mêler au sel et aux aromates,
remplir le récipient en tassant fortement,
éventuellement, ensemencer avec du petit-lait ou du jus lacto-fermenté,
couvrir d'eau si les légumes n'ont pas rendu suffisamment de jus,
fermer le récipient ou placer la planchette pour les récipients ouverts.

soit

laisser les légumes entiers (haricot, bouton de fleurs, cornichons) ou coupés en morceaux,
préparer une saumure (30 gr. de sel par litre),
remplir le récipient de légumes,
couvrir avec la saumure,
fermer le récipient ou placer la planchette pour les récipients ouverts.

la fermentation. Une fois la préparation achevée, la fermentation est influencée par la température à laquelle on place les pots. Au départ, il est important d'avoir une température supérieure à 15°C et inférieure à 25°C pour que la fermentation démarre rapidement, la température optimale se situant, selon les légumes, entre 18°C et 22°C.
Une méthode simple pour guider la fermentation en température consiste à laisser les pots à la cuisine pendant 3 jours puis de les placer dans un endroit plus frais (la cave, le cellier...) jusqu'à consommation.
Il est par ailleurs possible de contrôler plus précisément la température pour obtenir un produit plus raffiné. Voici quelques données indicatives qui ne sont pas des règles absolues :

	pré-fermentation	acidification	stockage
chou	20 à 22°C pendant 2 j.	15 à 18°C pendant 14 à 21 j.	0 à 10°C
potiron	1 à 20°C pendant 8 à 10 j.	0 à 10°C pendant 6 à 8 sem.	0 à 10°C
carotte	20°C pendant 2 j.	18°C pendant 10 à 14 j.	0 à 10°C au moins 4 sem.
concombre	18 à 20°C pendant 2 j.	18°C pendant 10 à 14 j.	0 à 10°C

Pour la phase de stockage, il est parfois préconisé de placer les pots dans le bas du réfrigérateur. Cela nous semble peu cohérent dans la mesure où la réfrigération est vorace en énergie alors que la lacto-fermentation permet justement d'éviter la consommation d'énergie (contrairement à la stérilisation, la pasteurisation, la congélation ou la surgélation...). Si la température s'élève au-dessus de 10°C, cela ne compromet en rien la conservation des aliments, ils seront simplement un peu plus acides. Elle influence cependant la durée de conservation mais les légumes se conservent aisément plus d'un an même si la température est supérieure à 10°C.

influence de divers paramètres

le sel favorise les bactéries lactiques au détriment des autres organismes. L'activité des micro-organismes aérobies lors de la pré-fermentation est donc fortement influencée par la teneur en sel. Ce sont ces micro-organismes qui ramollissent les légumes. Si l'on veut des légumes croquants, on mettra plus de sel, si l'on veut les amollir, on en mettra moins.
la température. Plus la température est élevée, plus les bactéries sont actives. Durant la pré-fermentation, une température élevée favorise l'amollissement des légumes. Une température basse lors de la phase de stockage permet de conserver des sucres nécessaires à la formation des arômes. Ainsi, les préparations faites en été ont tendance à être très acides et moins goûteuses, tous les sucres étant transformés en acide lactique. Si les conditions ne permettent pas une température basse, on raccourcit la durée de pré-fermentation et d'acidification.
l'ensemencement consiste à apporter un " levain " : des bactéries lactiques et un milieu qui leur est favorable (petit-lait, jus de légume lacto-fermenté) ; de ce fait, il a le même type d'influence que le sel sur la consistance des légumes : plus on apporte de " levain ", plus les légumes sont croquants. De plus, l'ensemencement oriente fortement la fermentation et la saveur du produit final puisqu'il apporte des bactéries spécifiques (au petit-lait ou aux concombres par exemple). Le même légume fermenté dans les mêmes conditions avec ou sans ensemencement n'aura pas le même goût.
la taille des morceaux influe sur la quantité de sucre libérée lors de la fermentation et donc sur l'acidité du produit final. Des légumes entiers ou des gros morceaux libèreront peu de sucre et seront moins acides.

la fermentation est-elle réussie ?

La lacto-fermentation est un procédé de conservation sûr, nous n'avons jamais entendu parlé d'intoxication suite à l'ingestion de tels aliments. La simple observation du produit final nous indique si la fermentation est réussie. Les légumes obtenus doivent être appétissants, d'une saveur agréable et acidulée. Une mauvaise fermentation dégage une odeur nauséabonde et les aliments ont un goût de moisi ou de pourri. Elle est souvent due à une température trop basse ou trop élevée au départ ou au contact avec l'air (légumes non immergés).

vertus des légumes lacto-fermentés

les produits de la lacto-fermentation

l'acide lactique, produit lors de la lacto-fermentation, existe sous deux formes appelées L(+) et D(-). De même formule chimique, ces deux molécules diffèrent par leur structure. Lors de la lacto-fermentation des légumes, les deux formes sont produites, leur proportion dépend des bactéries lactiques présentes. L'acide lactique L(+) est produit naturellement dans l'organisme humain, il participe à la production d'énergie. La forme D(-), dont le rôle physiologique reste mal connu, est éliminé par les reins et le foie.
L'acide lactique facilite la digestion : il fournit des sucs digestifs, régularise l'acidité de l'estomac, facilite la décomposition des protéines et favorise l'assimilation du fer.
Il favorise également le métabolisme et la respiration cellulaire (il est souvent préconisé dans le traitement des cancers). C'est également un désinfectant naturel qui a déjà permis de guérir des cas de dysenterie aiguë.
les bactéries et les ferments lactiques sont naturellement présents dans l'intestin où ils jouent un rôle prépondérant (digestion des glucides et des protéines, synthèse de vitamines B et K, inhibition des germes pathogènes...). Le bon fonctionnement de l'intestin est indispensable à une bonne santé. L'ingestion de légumes lacto-fermentés favorise la flore intestinale souvent malmenée par une mauvaise alimentation ou l'absorption de médicaments (notamment les antibiotiques).
la teneur en vitamines des légumes lacto-fermentés est généralement élévée. Non seulement la fermentation assure une bonne conservation des vitamines présentes dans les légumes (l'acidité du milieu est favorable à la conservation de la vitamine C), mais les micro-organismes synthétisent également de nouvelles vitamines notamment B et C.
D'autres substances sont produites. Par exemple, on trouve dans la choucroute, de la choline qui abaisse la pression sanguine et évite l'accumulation des graisses dans le foie et de l'acétylcholine dont l'action sur le système nerveux végétatif assure un plus grand calme et un meilleur sommeil.

action sur les bactéries pathogènes et les substances toxiques

La lacto-fermentation a une action antiseptique sur les légumes : d'une part l'acidification du milieu inhibe les micro-organismes pathogènes, d'autre part lors de la fermentation sont produites des substances antibiotiques ce qui limite la propagation des maladies infectieuses telles que la typhoïde, la tuberculose, les infections intestinales et vaginales...
Par ailleurs, les nitrates et les nitrites sont partiellement décomposés lors de la fermentation.

utilisations thérapeutiques

Dans la médecine de nos ancêtres, les aliments lacto-fermentés ont toujours joué un rôle important. L'action bénéfique des légumes lacto-fermentés sur le fonctionnement de l'intestin constitue sans doute leur principale vertu médicinale ; en effet, nombre de maladies s'accompagnent d'une mauvaise fonction intestinale et le rétablissement de cette fonction est un atout majeur pour la guérison.
Par ailleurs, des expériences récentes ont montré que les aliments lacto-fermentés ont une action inhibitrice sur certaines tumeurs. Les aliments lacto-fermentés sont souvent préconisé dans le traitement des cancers.
Les légumes lacto-fermentés sont également fortement recommandés aux diabétiques : les glucides sont en grande partie décomposés et l'acide lactique active les sécrétions du pancréas.

ressources

légumes lacto-fermentés
Des crudités toute l'année - Annelies Schöneck - édition Terre Vivante.
Les aliments fermentés traditionnels - Claude Aubert - édition Terre Vivante.

Presse, publications

arum — 2003-10-09T15:41:23Z

Passerelle Eco
http://www.passerelleco.info
"pratiques et contacts pour vivre ensemble sur une même planète." La revue trimestrielle des pratiques écologiques et de la démarche écovillageoise. Diffuse les rendez vous et annonces d'un grand nombre de porteurs projets éco.

Silence
http://www.revuesilence.net/
Ecologie - Alternatives - Non Violence
site de présentation de la revue.