NIMA'SADI

Sucre d'orge

babagilles — 2005-05-01T22:59:01Z

Le véritable sucre d'orge est le maltose, produit de la transformation de l'amidon de l'orge, sous l'action d'enzymes (amylases) et non le sucre d'orge industriel fabriqué à base de sucre.

ingrédients/matériel

orge en grains,

réalisation

mettre l'orge à germer pendant une dizaine de jours à une température de 10-15°.,
sécher les grains,
les broyer grossièrement,
les brasser avec de l'eau à 40-50°,
séparer les parties non attaquées du grain (surtout les enveloppes) et le sucre,
concentrer le sucre sous vide afin d'éviter la destruction des enzymes : on obtient un produit sirupeux appelé « extrait sirupeux de malt d'orge. »

remarques

l'amidon se transforme d'abord en dextrine, puis en maltose pendant le brassage.
si l'évaporation est plus poussée, on obtient un produit en paillettes.
on pourrait peut-être concentrer le sucre en utilisant une évaporation douce, en utilisant le soleil par exemple
le sucre de riz est un produit équivalent au sucre d'orge, fait à partir du riz.

ressources

Les neufs grains d'or dans la cuisine- Emmanuelle Aubert- Le Courrier du Livre.

Sucre de riz

babagilles — 2003-10-24T10:16:56Z

Préparation fermentée sucrante à base de riz.

ingrédients / matériel

200 gr. de blé,
400 gr. de riz,
eau,
un plat à gratin,
un torchon,
un autocuiseur,
une marmite norvégienne,[ ]
un thermomètre alimentaire,
un moulin à légumes.

réalisation

laver le blé,
le mettre dans le plat à gratin et recouvrir d'eau et du torchon pendant 24 heures dans l'obscurité,
rincer, égoutter, remettre dans le plat,
mettre à germer dans l'obscurité pendant 24 heures,
rincer et remettre à germer de 12 à 24 heures pour que le germe atteigne un à deux mm.,
cuire le riz avec deux fois son volume d'eau dans l'autocuiseur pendant 50 mn.,
écraser le blé et le mélanger avec le riz quand ce dernier est à 60°,
couvrir le tout et mettre à fermenter de 12 à 18 heures dans un endroit chaud (35 à 45 °) ou dans la marmite norvégienne,
on obtient une préparation douce, plus ou moins liquide,
si le produit est acide, la fermentation s'est mal déroulée ;parfois, même un peu acide, le résultat est agréable,
faire bouillir et passer au moulin à légumes.

remarques

se conserve au frais 5 à 6 jours,
ajouter dans les desserts et les plats.

ressources

Cuisine pour une vie nouvelle - Hélène Magarinos - éd. Debard.

Sucre de maïs

babagilles — 2003-10-24T10:09:03Z

Préparation fermentée sucrante à base de maïs

ingrédients / matériel

200 gr. de blé,
400 gr. de maïs en grains,
un plat à gratin,
un torchon,
un autocuiseur,
un moulin à céréales ou un suribachi,
une marmite norvégienne.

réalisation

laver et égoutter le blé ;mettre dans le plat à gratin,
recouvrir d'eau et du torchon. Laisser dans l'obscurité pendant 24 heures,
rincer, égoutter et remettre à germer dans le plat pendant 24 heures dans l'obscurité,
rincer, égoutter et remettre à germer de 12 à 24 heures pour que le germe atteigne un à deux mm.
au bout du 2eme jour de germination du blé, mettre le maïs à tremper toute la nuit,
le cuire avec trois fois son volume d'eau pendant 2 heures dans l'autocuiseur.
écraser le blé germé,
écraser le maïs dans un moulin à céréales ou dans un suribachi,
mélanger les deux préparations à 60°,
couvrir et laisser fermenter de 12 à 24 heures dans un endroit chaud (35 à 45°) ou dans une marmite norvégienne,
on obtient une préparation douce plus ou moins liquide,
si le produit est acide, la fermentation s'est mal déroulée ; parfois même un peu acide, le résultat est agréable.
bouillir le tout et passer au moulin à légumes.

remarques

on peut aussi essayer avec le millet qui est une céréale très douce.
ajouter dans les desserts et les plats.

ressources

Cuisine pour une vie nouvelle - Hélène Magarinos - éd. Degard.

Amasaké

babagilles — 2003-10-09T08:40:47Z

Une préparation sucrante fermentée à base de riz.

ingrédients / matériel

300 gr. de riz doux,
100 gr. de riz koji,
1 pincée de sel,
eau,
kouzou (facultatif),
un autocuiseur,
un saladier en verre ou en grès,
un thermomètre alimentaire,
une casserole,
un moulin à légumes.

réalisation

cuire le riz doux avec 1,25 fois son volume d'eau et une pincée de sel pendant 40 mn. à l'autocuiseur.
laisser refroidir jusqu'à 37°,
mettre dans un saladier en verre ou en grès,
ajouter le riz koji et mélanger,
laisser fermenter de 6 à 8 heures dans une pièce chaude,
on obtient une préparation douce,
porter à ébullition dans une casserole,
on peut y ajouter de l'eau, la passer au moulin à légumes pour la rendre plus lisse et l'épaissir ensuite avec un peu de kouzou.

remarques

le riz koji est du riz ensemencé de bactéries qui sert dans les préparations traditionnelles japonaises (miso,saké, amasaké, tamari...)

ressources

Cuisine pour une vie nouvelle - Hélène Magarinos - éd. Debard.