NIMA'SADI

Sel aromatisé aux plantes maison

babagilles — 2007-08-25T23:22:50Z

ingrédients/matériel

environ 120 gr de sel de mer,
80 gr de plantes du jardin et des prés. Voici la liste de celles que j'ai utilisées pour donner une idée.
Du jardin : ciboulette, estragon, roquette,
céleri branche, menthe, romarin, sauge, thym citronné, thym, persil, coriandre, basilic, marjolaine.
Du pré : pimprenelle, plantain lancéolé, oseille, oxalis.
De la cuisine : échalottes émincées et séchées à l'air quelques jours.

réalisation

laver et laisser sécher les plantes. Les émincer,
dans un bocal fermant hermétiquement d'une contenance d'1 litre 1/2, alterner les couches de sel et de plantes, puis fermer.
après une semaine, faire sécher le mélange sel-plantes soit au four, mais très doucement, soit à la poêle sur feu très doux. Le mèlange est sec quand les morceaux de plantes sont ses et cassants.
à ce moment deux solutions : soit broyer le sel à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et le mettre dans une salière, soit mettre le sel dans un moulin à poivre ou à sel et le moudre au fur et à mesure des besoins et garder le reste en réserve dans le bocal hermétiquement fermé.

ressources

Recette envoyée par Boutsy S

Riz koji

babagilles — 2006-11-07T23:09:25Z

Préparation à base de riz, ensemencée d'Aspergillus Oryzae, entrant dans la fabrication du miso, du vinaigre de riz, du sake et de l'amasaké.

Ingrédients

du riz (ou de l'orge),
une souche d'Aspergillus Oryzae.

Réalisation

tremper la céréale à 25°C pendant 16 à 18 heures,
cuire à la vapeur pendant 70 minutes,
laisser refroidir à 35°,
ensemencer avec Aspergillus Oryzae,
maintenir à 28° pendant 48 heures.

Remarques

C'est dans le koji que se développent les amylases, les protéases et lipases qui vont procéder aux différentes dégradations enzymatiques conférant au miso ses capacités de digestibilité avec libération d'acide glutamique lui donnant son goût caractéristique.

Ressources

http://www.lamacrobiotique.com/pages/miso.html

Hatcho miso

babagilles — 2006-11-07T22:57:21Z

Le miso est une pâte obtenue par le mélange fermenté d'orge ou de riz complet et de soja, additionné d'une enzyme de démarrage de fermentation appelé koji, avec du sel comme régulateur.
Le hatcho miso est un miso de soja

Ingrédients

16 kg de soja dépelliculé (sinon le dépelliculer après trempage),
20 kg de koji,
20 l d'eau de source non calcaire,
2,5 kg de sel marin complet,
250 gr de vieux miso,
une cuve en bois.

Réalisation

tremper le soja 12h,
rincer, égoutter,
le cuire à la vapeur,
le laisser refroidir à 35°C,
l'ensemencer avec le koji,
le maintenir 48h. à 35°C. en surveillant bien la température,
l'écraser au pilon,
ajouter l'eau, le sel et le vieux miso
transvaser le tout dans la cuve en bois,
couvrir avec des grosses pierres,
attendre 18 mois à 20°C.

Remarques

les ustensiles et les locaux doivent être d'une propreté irréprochable afin d'éviter une contamination par d'autre bactérie,
il est malheureusement remplacé de plus en plus par des fabrications industrielles chimiques avec une fermentation accélérée au glutamate de syntèse (par exemple le miso rouge et optenu en seulement 6 semaines au lieu des 2 ans d'un miso traditionnel,
du fait qu'il contient des bactéries et des enzymes vivantes qui favorisent la digestion, il est préférable de ne l'ajouter qu'à la fin de la cuisson et de ne le laisser mijoter que quelques minutes avant de servir plutôt que de le laisser bouillir.
les principales variétés de miso sont les suivantes :
le miso d'orge (mugi miso), obtenu à partir d'orge, de haricots de soja et de sel de mer. Son arôme est doux.
le miso de soja (hatcho miso) comprend uniquement des haricots de soja et du sel de mer, il est fait avec moins d'eau et moins de sel que les autres variétés de miso, est de goût plus sec et, du fait de sa fermentation lente, demande deux ans pour arriver à maturité. De lourdes pierres sont ordinairement empilées sur le couvercle du tonnelet de cèdre pour empêcher l'humidité de descendre vers le fond. Le miso de soja possède une saveur riche et forte, une consistance épaisse.
le miso de riz brun est préparé avec du riz complet, du soja et du sel de mer. Le riz koji qui entre dans sa composition est la même variété que celle qui sert à la fabrication du saké, de l'amazaké et du vinaigre de riz. Traditionnellement, le miso de riz ou komé-miso est fait à partir de riz poli parce que la dure peau extérieure empêche la fermentation. Le miso de riz brun disponible aujourd'hui dans les magasins de produits diététiques (souvent étiqueté genmaï-miso) est fabriqué, grâce à un procédé spécial, par une société de produits macrobiotiques située à Osaka.
les variétés de miso légères : en plus des trois principales variétés de miso décrites ci-dessus qui sont ordinairement utilisées pour les soupes et la cuisine quotidienne, il existe une diversité de variétés de miso légers et doux(komé miso). Ils sont habituellement de couleur plus claire (jaune, blanc ) que celle des autres variétés et, du fait qu'il contiennent moins de sel, ils ne demandent que quelques semaines pour vieillir.
Type de miso / durée de maturation / teneur en sel (en %) :
miso de riz brun-rouge / 6 à 12 mois / 13 %
miso de riz jaune / 12 à 24 mois / 12,5 %
miso de riz doux blanc / 1 à 4 semaines / 5,5 %
miso d'orge brun clair / 12 à 36 mois / 13 %
miso d'orge doux / 10 à 20 jours / 10 %
miso de soja / 18 à 36 mois / 10,6 %

Ressources

http://www.lamacrobiotique.com

Olives noires à l'huile

babagilles — 2006-11-07T21:22:34Z

Ingrédients

des olives noires bien mûres,
sel,
poivre,
feuilles de laurier,
clous de girofle,
assez d'huile d'olive pour recouvrir les olives.

Réalisation

piquer plusieurs fois chaque olive avec une épingle,
les mettre à macérer dans le sel,
retirer l'eau rendue et agiter à mesure qu'elles s'imprègnent de sel,
quand il n'y a plus d'eau (compter environ dix jours), les laver,
égoutter, essuyer et mettre en bocaux avec les épices,
recouvrir d'huile d'olive.

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Je sais faire les conserves - Ginette Mathiot - Editions Albin Michel.

Bourgeons et graines de capucine au vinaigre

babagilles — 2006-09-11T00:03:08Z

Un condiment original et maison à la manière des câpres.

ingrédients/matériel

bourgeons et boutons de capucine,
du bon vinaigre d'alcool,
des petits flacons qui ferment hermétiquement

réalisation

cueillir les bourgeons et les boutons de capucines alors qu'ils sont petits et bien fermés.
les placer dans un grand saladier.
les couvrir d'un bon vinaigre d'alcool bouillant,
couvrir et macérer vingt-quatre heures,
égoutter, tasser dans des petits flacons,
bouillir et réduire le vinaigre,
laisser refroidir et verser dans les flacons pour recouvrir le contenu,
fermer hermétiquement,
exposer au soleil pendant 15 jours,

remarques

consommer au bout de deux mois.

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Conserves familiales - Henriette Lasnet de Lanty - Flammarion

Tamari

babagilles — 2005-05-01T22:50:47Z

Sauce au soja, dont le nom d'origine est shoyu.

ingrédients/matériel

du soja jaune,
du blé,
du koji (spores d'Aspergillus Oryzae),
du sel,
un fût en chêne,
de la patience.

réalisation

faire un mélange de soja étuvé et de blé grillé concassé,
ensemencer avec le koji (dont le rôle est d'amorcer la fermentation),
mettre à incuber dans une chambre chaude pendant 3 jours,
mélanger la pâte obtenue avec de l'eau salée,
placer en fût de chêne,
remuer régulièrement pendant tout le temps de la fermentation, qui demande 18 mois,
laisser maturer encore 18 mois en remuant une fois par semaine.

remarques

le tamari est riche en protéines, en vitamines, surtout celle du groupe B (en particulier la B12), en acides aminés et en oligo-éléments,
le tamari industriel est soumis à des températures plus élevées et fermente beaucoup plus vite ; il est fait avec de la farine de soja et non à partir de graines ; il peut être prêt en 3 ou 4 mois... ; un autre procédé est l'addition d'acide chlorhydrique à la purée de soja ; un autre encore permet d'obtenir un ersatz de tamari à base de colorants en quelques heures !
tests pour reconnaître un tamari naturel = 1) agiter la bouteille jusqu'à l'obtention de bulles dans le haut du goulot ; si le tamari est de qualité, il se formera un bouchon de mousse compacte pouvant persister 10 mn ; la mousse d'un produit médiocre disparaîtra rapidement ; 2) verser une goutte de tamari dans un verre d'eau ; si le tamari est naturel, elle tombera au fond de l'eau et se diluera peu à peu ; s'il est de qualité inférieure, elle se diluera à la surface ; 3) mélanger une cuillérée de tamari dans 10 fois son volume d'eau et goûter ; malgré la dilution, vous devez retrouver sa saveur.
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Les neufs grains d'or dans la cuisine-Emmanuelle Aubert- Le courrier du livre.

Cornichons au vinaigre à froid

babagilles — 2005-02-17T22:34:29Z

Une recette de cornichons au vinaigre sans cuisson.

ingrédients

1 kg. de cornichons,
200 gr. de gros sel,
½ l. de vinaigre d'alcool blanc à 8°,
1 c. à s. de poivres noir et blanc en grains,
2 feuilles de laurier,
1 branche d'estragon.

réalisation

brosser les cornichons avec une brosse dure,
éviter de les laver si c'est possible,
couper les plus gros dans le sens de la longueur,
mettre en bocal en couches séparées par du gros sel,
le lendemain, égoutter le liquide dégorgé, rincer à l'eau froide,
tasser les cornichons dans un bocal avec le poivre et les aromates,
on peut ajouter des gousses d'ail ou des petits oignons blancs épluchés,
verser le vinaigre froid,
attendre 15 jours avant de consommer.

remarques

ces cornichons peuvent se conserver 1 an à température ambiante,
ils commencent à se ramollir au bout de 6 mois.

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Condiments faits maison. - Christiane Neuville - éd. Dessain et Tolra

Câpres au vinaigre

babagilles — 2005-02-17T22:30:44Z

ingrédients / matériel

1 kg. de câpres,
1 l. de vinaigre d'alcool blanc,
des grains de poivre,
1 branche d 'estragon,
une toile,
des petits bocaux.

réalisation

nettoyer les boutons de câprier,
les étaler sur une toile, dans un endroit aéré,
les laisser sécher et se flétrir pendant 2 jours,
les ranger dans des petits bocaux,
recouvrir avec du vinaigre, ajouter le poivre et de l'estragon,
fermer et laisser macérer.

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Confits, confitures et conserves. - Henriette de Lasnet de Lanty et Michelle Parfonry - éd. Dargaud.

Verjus

babagilles — 2003-10-29T16:57:45Z

Un jus de raisin vert pouvant remplacer le jus de citron ou le vinaigre dans les vinaigrettes ou les moutardes.

Ingrédients / matériel

des grains de raisins restés verts dans les grappes mûres (et non du raisin pas encore mûr),
un mixer,
une mousseline.

Réalisation

laver les grains,
les broyer au mixer puis passer la purée obtenue à travers la mousseline,
on obtient un jus vert trouble à utiliser aussitôt : après quelques heures, il s'oxyde et prend une couleur brune,
ajouter 1 c. à c. de sel fin pour un demi-litre.

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Condiments faits maison. - Christiane Neuville - éd. Dessain et Tolra.

Recette de moutarde

babagilles — 2003-10-29T16:55:25Z

ingrédients / matériel

140 gr. de graines de moutarde blonde,
110 gr. de poudre de moutarde anglaise,
1/4 de l. de bon vin blanc sec,
6 c. à s. d'huile d'olive,
un mortier,
un pot en verre ou en grès.

réalisation

écraser les moutardes dans le mortier,
ajouter le vin et l'huile,
mélanger et mettre en pot.

remarques

si elle vous paraît trop forte, ajouter une c. à c. de sucre.

ressources

Condiments faits maison. - Christiane Neuville - éd. Dessain et Tolra.