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Légumes lacto-fermentés

16 novembre 2014, 17:50, par old timer

Pour parler de la conservation :
Je n’ai JAMAIS eu de détérioration du produit quelles que soient les conditions, si la fermentation est de bonne odeur à la première ouverture du bocal (et elle l’a toujours été).
J’ai tendance à être plutôt patient, il me semble que 6 semaines sont un petit minimum, j’aime bien 8 semaines…. sans ouvrir par curiosité !
Pour le sel j’utilise la proportion de 1,5% pour tout, je ne rajoute pas d’eau, je tasse ! Comme je ne consomme les produits fermenté qu’en condiment cru, le sel peut facilement être dosé dans le plat qu’ils accompagnent.
Même en plein été j’ai chaque fois mangé un condiment excellent sans frigo ! Je ne me suis pas préoccupé de la température pour la mise en bocal.
Par contre il me semble que le volume du bocal à une importance, je conserve par 2 litres minimum à la fois, sans aucun échec.
Lorsque j’ouvre le bocal pour la première fois, je transvase le produit dans de plus petits pots, bien fermés avec très peu d’air. Mais c’est uniquement pour l’aspect : le changement de couleur au contact de l’air au quotidien est peu agréable bien que le goût reste identique.
À l’usage, je confectionne chaque bocal avec des ingrédients peu variés : un seul légume râpé assez finement (betterave rouge, carotte, radis, pe tsaï, tomate, etc.) que j’assaisonne avec du piment (toujours !!!) et parfois de l’ail. Je préfère un seul goût aux mélanges. Si je veux ensuite, je peux ajouter en frais du gingembre, du galanga, de la coriandre, du dap ca, du rau ram, lalot, etc… selon l’envie ! Je trouve dommage de ne pas utiliser les aromates frais ou d’être contraint à un mélange.
Pour la choucroute, je l’achète, mon boucher a un fournisseur de choucroute crue absolument divine ! Quand j’en ai, j’ensemence mes bocaux avec ce jus.

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