NIMA’SADI

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>Réponse aux deux questions précédentes

8 septembre 2006, 22:22, par Nimasadi

Bonjour !
Oui c’est précisé dans la recette (jusqu’à 2 ou 3 cm du bord). L’air contenu dans cet espace sera refoulé à l’extérieur en passant entre le couvercle et le pot (on perçoit parfois nettement ce phénomène, par exemple quand le pot "chante" en faisant des bulles résultant de l’expulsion de gaz en même temps que d’un peu de liquide), poussé par le dégagement de gaz produit lors de la fermentation. Pour les bulles emprisonnée dans le mélange c’est différent. Elles risquent de rester piégées ce qui peut contrarier la fermentation anaérobie (sans air), mais cela n’est pas automatique. Cela dépend notamment de la taille de la bulle d’air retenue et de la qualité du déroulement de la fermentation par ailleurs. Dans la technique où l’on tasse (donc sans saumure liquide) il y a presque toujours des petites bulles qui sont coincées (et probablement que l’on ne voit pas parce que à l’intérieur de la masse de légumes) et ça n’empêche pas la réussite de la fermentation. Tout est affaire d’équilibre. Mais on peut dire que le mieux est d’éviter au maximum les bulles pour mettre toutes les chances de réussite de son côté. Pour cela on peut mettre un peu de sel au moment où l’on place les premiers légumes dans le pot. Ainsi lors du tassage, cela aidera à ce que le jus des légumes soit extrait (principe de l’osmose) ce qui aidera à chasser l’air vers le haut au fur et à mesure du remplissage. On peut aussi choisir, dans son mélange, des légumes rendant beaucoup de jus exprès dans ce but. Normalement les tomates si elles sont bien mûres rendent beaucoup de jus lors du tassage (les oignons aussi d’ailleurs), donc en principe vous ne devriez pas avoir trop de bulles (encore que cela dépend de la proportion qu’elles représentent dans votre mélange et de leur qualité ; j’ai vu des tomates de supermarché qui équivalaient à du carton !) Pour ce qui est des tomates j’en ai mis dans certains de mes mélanges, ça a fonctionné, mais ce n’est pas ce que je préfére comme lacto-fermentation. Mais bon, les goûts et les couleurs... Elles étaient mûres, d’ailleurs je ne mange que des produits mûrs !

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