Le miso est une pâte obtenue par le mélange fermenté d’orge ou de riz complet et de soja, additionné d’une enzyme de démarrage de fermentation appelé koji, avec du sel comme régulateur.
Le hatcho miso est un miso de soja

Ingrédients

• 16 kg de soja dépelliculé (sinon le dépelliculer après trempage),
• 20 kg de koji,
• 20 l d’eau de source non calcaire,
• 2,5 kg de sel marin complet,
• 250 gr de vieux miso,
• une cuve en bois.

Réalisation

• tremper le soja 12h,
• rincer, égoutter,
• le cuire à la vapeur,
• le laisser refroidir à 35°C,
• l’ensemencer avec le koji,
• le maintenir 48h. à 35°C. en surveillant bien la température,
• l’écraser au pilon,
• ajouter l’eau, le sel et le vieux miso
• transvaser le tout dans la cuve en bois,
• couvrir avec des grosses pierres,
• attendre 18 mois à 20°C.

Remarques

• les ustensiles et les locaux doivent être d’une propreté irréprochable afin d’éviter une contamination par d’autre bactérie,
• il est malheureusement remplacé de plus en plus par des fabrications industrielles chimiques avec une fermentation accélérée au glutamate de syntèse (par exemple le miso rouge et optenu en seulement 6 semaines au lieu des 2 ans d’un miso traditionnel,
• du fait qu’il contient des bactéries et des enzymes vivantes qui favorisent la digestion, il est préférable de ne l’ajouter qu’à la fin de la cuisson et de ne le laisser mijoter que quelques minutes avant de servir plutôt que de le laisser bouillir.
• les principales variétés de miso sont les suivantes :
• le miso d’orge (mugi miso), obtenu à partir d’orge, de haricots de soja et de sel de mer. Son arôme est doux.
• le miso de soja (hatcho miso) comprend uniquement des haricots de soja et du sel de mer, il est fait avec moins d’eau et moins de sel que les autres variétés de miso, est de goût plus sec et, du fait de sa fermentation lente, demande deux ans pour arriver à maturité. De lourdes pierres sont ordinairement empilées sur le couvercle du tonnelet de cèdre pour empêcher l’humidité de descendre vers le fond. Le miso de soja possède une saveur riche et forte, une consistance épaisse.
• le miso de riz brun est préparé avec du riz complet, du soja et du sel de mer. Le riz koji qui entre dans sa composition est la même variété que celle qui sert à la fabrication du saké, de l’amazaké et du vinaigre de riz. Traditionnellement, le miso de riz ou komé-miso est fait à partir de riz poli parce que la dure peau extérieure empêche la fermentation. Le miso de riz brun disponible aujourd’hui dans les magasins de produits diététiques (souvent étiqueté genmaï-miso) est fabriqué, grâce à un procédé spécial, par une société de produits macrobiotiques située à Osaka.
• les variétés de miso légères : en plus des trois principales variétés de miso décrites ci-dessus qui sont ordinairement utilisées pour les soupes et la cuisine quotidienne, il existe une diversité de variétés de miso légers et doux(komé miso). Ils sont habituellement de couleur plus claire (jaune, blanc ) que celle des autres variétés et, du fait qu’il contiennent moins de sel, ils ne demandent que quelques semaines pour vieillir.
• Type de miso / durée de maturation / teneur en sel (en %) :
• miso de riz brun-rouge / 6 à 12 mois / 13 %
• miso de riz jaune / 12 à 24 mois / 12,5 %
• miso de riz doux blanc / 1 à 4 semaines / 5,5 %
• miso d’orge brun clair / 12 à 36 mois / 13 %
• miso d’orge doux / 10 à 20 jours / 10 %
• miso de soja / 18 à 36 mois / 10,6 %

Ressources

http://www.lamacrobiotique.com