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Riz koji

Préparation à base de riz, ensemencée d’Aspergillus Oryzae, entrant dans la fabrication du miso, du vinaigre de riz, du sake et de l’amasaké.

Ingrédients

  • du riz (ou de l’orge),
  • une souche d’Aspergillus Oryzae.

Réalisation

  • tremper la céréale à 25°C pendant 16 à 18 heures,
  • cuire à la vapeur pendant 70 minutes,
  • laisser refroidir à 35°,
  • ensemencer avec Aspergillus Oryzae,
  • maintenir à 28° pendant 48 heures.

Remarques

C’est dans le koji que se développent les amylases, les protéases et lipases qui vont procéder aux différentes dégradations enzymatiques conférant au miso ses capacités de digestibilité avec libération d’acide glutamique lui donnant son goût caractéristique.

Ressources

http://www.lamacrobiotique.com/pages/miso.html
commentaires
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> Riz koji
par noe
6 janvier 2007

on peut trouver du koji a Tenryu 8, rue rochebrune paris 11ème

> Riz koji
par JLuc
26 mars 2007

Et comment peut on se procurer ce "Aspergillus Oryzae" ?
dans du "koji" ou du tamari ou du soju ou (c’est mon préféré) du miso déjà existant ?

Riz koji
24 décembre 2015

Bonjour,

J’habite à madagascar où l’aspergillus aryzae n’existe pas au marché et de même pour le koji, et je telment envie de faire soy sauce et miso fait maison, je demande s’il sera possible de faire la culture soit même à la maison pour avoir l’Asp. Oryzae.

merci ;

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