Le véritable sucre d’orge est le maltose, produit de la transformation de l’amidon de l’orge, sous l’action d’enzymes (amylases) et non le sucre d’orge industriel fabriqué à base de sucre.

ingrédients/matériel

• orge en grains,

réalisation

• mettre l’orge à germer pendant une dizaine de jours à une température de 10-15°.,
• sécher les grains,
• les broyer grossièrement,
• les brasser avec de l’eau à 40-50°,
• séparer les parties non attaquées du grain (surtout les enveloppes) et le sucre,
• concentrer le sucre sous vide afin d’éviter la destruction des enzymes : on obtient un produit sirupeux appelé « extrait sirupeux de malt d’orge. »

remarques

• l’amidon se transforme d’abord en dextrine, puis en maltose pendant le brassage.
• si l’évaporation est plus poussée, on obtient un produit en paillettes.
• on pourrait peut-être concentrer le sucre en utilisant une évaporation douce, en utilisant le soleil par exemple
• le sucre de riz est un produit équivalent au sucre d’orge, fait à partir du riz.

ressources

Les neufs grains d’or dans la cuisine- Emmanuelle Aubert- Le Courrier du Livre.