ingrédients / matériel

• légumes de culture naturelle sans pesticides ni engrais de synthèse (côte de bette, betterave, carotte, céleri, champignons, choux de toutes sortes, concombre, courgette, fève, haricot vert, navet, oignon, petit pois, poivron, potiron, radis, scarole, tomate...),
• aromates (ail, aneth, coriandre, cumin, estragon, feuille de cassissier, griottier, framboisier, genièvre, laurier, moutarde, piment, raifort, sarriette, thym...) (facultatif)
• eau de source de préférence (pas en bouteille !),
• sel,
• bocaux à vis ou à joint de caoutchouc,
• couteau économe ou épluche-légumes,
• couteau de cuisine,
• râpe (facultatif),
• pilon ou tout autre instrument pour tasser (facultatif : selon la taille du bocal, les mains font très bien l’affaire)

réalisation

• laver les légumes s’ils sont terreux, les éplucher si nécessaire,
• les réduire en morceaux fins selon le goût (râpés, émincés, en rondelles…),
• remplir des bocaux propres (on peut les ébouillanter par sécurité) en tassant très fortement (au pilon ou à la main) jusqu’à 2 ou 3 cm du bord,
• mettre du sel sur le dessus : une cuillère à soupe pour un bocal d’un litre, on adapte à l’œil selon le bocal dont on dispose,
• couvrir d’eau tiède (ce qui est inutile quand les légumes sont très juteux) et fermer hermétiquement le bocal.

Laisser 3 à 5 jours les bocaux à bonne température ( 20°C) pour lancer la fermentation puis les conserver si possible dans un endroit plus frais (pas au frigo !). Ils se conservent ainsi plus de 6 mois. Il arrive que du jus s’écoule des bocaux, cela ne pose aucun problème pour la conservation.

utilisation

Attendre au moins un mois avant de les consommer. les légumes se sont alors acidifiés et ont développé de nouvelles saveurs. On peut les manger tels quels comme des « pickles », en ajouter à une salade ou les cuire s’ils paraissent trop acides.

remarques

• quelques mélanges qui ont fait leur preuve : carotte /oignon /navet /topinambourg /thym ; chou blanc /thym /laurier /genièvre.
• comment sait-on si la fermentation est réussie ? Une fermentation râtée se reconnaît immédiatement, les légumes dégagent une odeur de pourri et n’ont pas une saveur acide.

ressources

• la lacto-fermentation des légumes
• Les conserves naturelles des 4 saisons - édition Terre Vivante.