NIMA'SADI

Riz koji

babagilles — 2006-11-07T23:09:25Z

Préparation à base de riz, ensemencée d'Aspergillus Oryzae, entrant dans la fabrication du miso, du vinaigre de riz, du sake et de l'amasaké.

Ingrédients

du riz (ou de l'orge),
une souche d'Aspergillus Oryzae.

Réalisation

tremper la céréale à 25°C pendant 16 à 18 heures,
cuire à la vapeur pendant 70 minutes,
laisser refroidir à 35°,
ensemencer avec Aspergillus Oryzae,
maintenir à 28° pendant 48 heures.

Remarques

C'est dans le koji que se développent les amylases, les protéases et lipases qui vont procéder aux différentes dégradations enzymatiques conférant au miso ses capacités de digestibilité avec libération d'acide glutamique lui donnant son goût caractéristique.

Ressources

http://www.lamacrobiotique.com/pages/miso.html

Hatcho miso

babagilles — 2006-11-07T22:57:21Z

Le miso est une pâte obtenue par le mélange fermenté d'orge ou de riz complet et de soja, additionné d'une enzyme de démarrage de fermentation appelé koji, avec du sel comme régulateur.
Le hatcho miso est un miso de soja

Ingrédients

16 kg de soja dépelliculé (sinon le dépelliculer après trempage),
20 kg de koji,
20 l d'eau de source non calcaire,
2,5 kg de sel marin complet,
250 gr de vieux miso,
une cuve en bois.

Réalisation

tremper le soja 12h,
rincer, égoutter,
le cuire à la vapeur,
le laisser refroidir à 35°C,
l'ensemencer avec le koji,
le maintenir 48h. à 35°C. en surveillant bien la température,
l'écraser au pilon,
ajouter l'eau, le sel et le vieux miso
transvaser le tout dans la cuve en bois,
couvrir avec des grosses pierres,
attendre 18 mois à 20°C.

Remarques

les ustensiles et les locaux doivent être d'une propreté irréprochable afin d'éviter une contamination par d'autre bactérie,
il est malheureusement remplacé de plus en plus par des fabrications industrielles chimiques avec une fermentation accélérée au glutamate de syntèse (par exemple le miso rouge et optenu en seulement 6 semaines au lieu des 2 ans d'un miso traditionnel,
du fait qu'il contient des bactéries et des enzymes vivantes qui favorisent la digestion, il est préférable de ne l'ajouter qu'à la fin de la cuisson et de ne le laisser mijoter que quelques minutes avant de servir plutôt que de le laisser bouillir.
les principales variétés de miso sont les suivantes :
le miso d'orge (mugi miso), obtenu à partir d'orge, de haricots de soja et de sel de mer. Son arôme est doux.
le miso de soja (hatcho miso) comprend uniquement des haricots de soja et du sel de mer, il est fait avec moins d'eau et moins de sel que les autres variétés de miso, est de goût plus sec et, du fait de sa fermentation lente, demande deux ans pour arriver à maturité. De lourdes pierres sont ordinairement empilées sur le couvercle du tonnelet de cèdre pour empêcher l'humidité de descendre vers le fond. Le miso de soja possède une saveur riche et forte, une consistance épaisse.
le miso de riz brun est préparé avec du riz complet, du soja et du sel de mer. Le riz koji qui entre dans sa composition est la même variété que celle qui sert à la fabrication du saké, de l'amazaké et du vinaigre de riz. Traditionnellement, le miso de riz ou komé-miso est fait à partir de riz poli parce que la dure peau extérieure empêche la fermentation. Le miso de riz brun disponible aujourd'hui dans les magasins de produits diététiques (souvent étiqueté genmaï-miso) est fabriqué, grâce à un procédé spécial, par une société de produits macrobiotiques située à Osaka.
les variétés de miso légères : en plus des trois principales variétés de miso décrites ci-dessus qui sont ordinairement utilisées pour les soupes et la cuisine quotidienne, il existe une diversité de variétés de miso légers et doux(komé miso). Ils sont habituellement de couleur plus claire (jaune, blanc ) que celle des autres variétés et, du fait qu'il contiennent moins de sel, ils ne demandent que quelques semaines pour vieillir.
Type de miso / durée de maturation / teneur en sel (en %) :
miso de riz brun-rouge / 6 à 12 mois / 13 %
miso de riz jaune / 12 à 24 mois / 12,5 %
miso de riz doux blanc / 1 à 4 semaines / 5,5 %
miso d'orge brun clair / 12 à 36 mois / 13 %
miso d'orge doux / 10 à 20 jours / 10 %
miso de soja / 18 à 36 mois / 10,6 %

Ressources

http://www.lamacrobiotique.com

Conserve solaire de cerises

babagilles — 2006-11-07T21:57:15Z

Une conserve rapide et sans cuisson.

Ingrédients

des cerises,
de l'alcool,
du sucre,
des bocaux,
du soleil.

Réalisation

équeuter les cerises,
les mettre dans un bocal à joint en caoutchouc,
mettre une c à c d'alcool et une c à c de sucre,
fermer et laisser 40 jours au soleil, c'est tout !

Ressources

Recette communiquée sur nimasadi@no-log.org par Christelle Rieu

Thé de ronce

babagilles — 2006-11-07T21:43:39Z

Pour déguster un "thé" local.

Ingrédients

des feuilles sèches de ronce,
des feuilles sèches de framboisier,
des feuilles sèches de cassis,
un torchon.

Réalisation

broyer grossièrement les feuilles (1/3 de chaque)
les mettre au moins quatre jours dans un torchon humide roulé,
elles vont fermenter et brûnir en prenant un parfum de rose,
sécher rapidement à four très doux (th 1) ou mieux dans une étuve ventilée jusqu'à ce qu'elles deviennent craquantes.

Remarques

stocker dans un sac de toile ou de papier ou en boîte métallique,
infuser 1 c à c de feuilles pour 1 l d'eau bouillante pendant dix mn.

Ressources

Les grands classiques de la cuisine sauvage des haies et des talus - A.J et B Bertrand - Ed de Terran.

Olives noires à l'huile

babagilles — 2006-11-07T21:22:34Z

Ingrédients

des olives noires bien mûres,
sel,
poivre,
feuilles de laurier,
clous de girofle,
assez d'huile d'olive pour recouvrir les olives.

Réalisation

piquer plusieurs fois chaque olive avec une épingle,
les mettre à macérer dans le sel,
retirer l'eau rendue et agiter à mesure qu'elles s'imprègnent de sel,
quand il n'y a plus d'eau (compter environ dix jours), les laver,
égoutter, essuyer et mettre en bocaux avec les épices,
recouvrir d'huile d'olive.

Ressources

Je sais faire les conserves - Ginette Mathiot - Editions Albin Michel.

Citrons à l'huile

babagilles — 2006-11-07T21:04:17Z

Une autre façon de conserver les citrons.

Ingrédients

12 petits citrons,
48 clous de girofle,
assez d'huile d'olive pour recouvrir les citrons,
des bocaux.

Réalisation

laver 12 petits citrons,
les essuyer,
piquer chacun de 4 clous de girofle,
mettre en bocaux,
recouvrir d'huile d'olive,
fermer et laisser mariner au moins deux mois.

Remarques

les utiliser (ainsi que l'huile)cuits au court-bouillon,
conservation illimitée.

Ressources

Tous les secrets pour réussir les conserves maison- Myrette tiano- Editions France loisirs.

Feuilles de vigne au vinaigre

babagilles — 2006-09-21T11:17:29Z

Conserve de feuilles de vigne pour faire les dolmas.

Ingrédients

des feuilles de vigne jeunes (pousses de l'année),
du gros sel,
du vinaigre.

Réalisation

laver, essuyer des feuilles de vigne jeunes (pousses de l'année),
mettre dans une terrine en alternant avec du gros sel (1 poignée pour 60 feuilles),
laisser macérer vingt-quatre heures,
rincer, les essuyer une à une et mettre en bocaux,
faire bouillir du vinaigre et le verser très chaud sur les feuilles (recouvrir),
laisser refroidir puis boucher.

Remarques

consommer après un mois.
pour faire les dolmas, rincer les feuilles avant utilisation.

Ressources

Le grand livre des conserves, des confitures et de la congélation- Céline Vence- Hachette.

Conserve de tomate crue

babagilles — 2006-09-11T15:31:07Z

Une conserve sans dépense d'énergie !

ingrédients

des tomates,
un moulin à légumes,
un torchon,
un petit peu de sel,
un peu d'huile d'olive,
des pots à couvercle vissé.

réalisation

passer les tomates au moulin à légumes pour enlever les peaux et les pépins,
déposer la pulpe dans le torchon,
nouer les quatre coins ensemble et suspendre,
laisser s'égoutter plus ou moins selon le goût,
verser dans un plat et saupoudrer de sel (deux pincées par kg),
ajouter un peu d'huile pour donner de la fluidité si c'est un peu sec,
mettre en pots,
recouvrir d'un bouchon d'huile pour isoler de l'air,
fermer le pot.

remarques

ajouter éventuellement de l'ail et du basilic à la préparation.
à l'utilisation, en mettre peu car c'est du concentré.
reformer soigneusement le bouchon d'huile après chaque prélèvement.
variante :
mettre les tomates broyées avec peaux et pépins dans une grande terrine (20 litres),
ajouter tous les jours les tomates cueillies et brasser,
laisser reposer 4 à 5 jours,
procéder ensuite comme ci-dessus,
cette variante change un peu le goût.

ressources

La cuisine saine des 4 saisons - collégial - Editions Terre vivante

Bourgeons et graines de capucine au vinaigre

babagilles — 2006-09-11T00:03:08Z

Un condiment original et maison à la manière des câpres.

ingrédients/matériel

bourgeons et boutons de capucine,
du bon vinaigre d'alcool,
des petits flacons qui ferment hermétiquement

réalisation

cueillir les bourgeons et les boutons de capucines alors qu'ils sont petits et bien fermés.
les placer dans un grand saladier.
les couvrir d'un bon vinaigre d'alcool bouillant,
couvrir et macérer vingt-quatre heures,
égoutter, tasser dans des petits flacons,
bouillir et réduire le vinaigre,
laisser refroidir et verser dans les flacons pour recouvrir le contenu,
fermer hermétiquement,
exposer au soleil pendant 15 jours,

remarques

consommer au bout de deux mois.

ressources

Conserves familiales - Henriette Lasnet de Lanty - Flammarion