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recette

  • proposé par

    arum

  • mis à jour le

    27 décembre 2003

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Passerelle Eco

pratiques et contacts pour vivre ensemble sur une même planète

- revue d'écologie pratique
- reseau d'eco-acteurs
- habitat groupé et écovillages
- permaculture


Légumes lacto-fermentés

Une méthode générale pour lacto-fermenter les légumes très simplement sans matériel spécifique.

ingrédients / matériel

  • légumes de culture naturelle sans pesticides ni engrais de synthèse (côte de bette, betterave, carotte, céleri, champignons, choux de toutes sortes, concombre, courgette, fève, haricot vert, navet, oignon, petit pois, poivron, potiron, radis, scarole, tomate...),
  • aromates (ail, aneth, coriandre, cumin, estragon, feuille de cassissier, griottier, framboisier, genièvre, laurier, moutarde, piment, raifort, sarriette, thym...) (facultatif)
  • eau de source de préférence (pas en bouteille !),
  • sel,
  • bocaux à vis ou à joint de caoutchouc,
  • couteau économe ou épluche-légumes,
  • couteau de cuisine,
  • râpe (facultatif),
  • pilon ou tout autre instrument pour tasser (facultatif : selon la taille du bocal, les mains font très bien l’affaire)

réalisation

  • laver les légumes s’ils sont terreux, les éplucher si nécessaire,
  • les réduire en morceaux fins selon le goût (râpés, émincés, en rondelles…),
  • remplir des bocaux propres (on peut les ébouillanter par sécurité) en tassant très fortement (au pilon ou à la main) jusqu’à 2 ou 3 cm du bord,
  • mettre du sel sur le dessus : une cuillère à soupe pour un bocal d’un litre, on adapte à l’œil selon le bocal dont on dispose,
  • couvrir d’eau tiède (ce qui est inutile quand les légumes sont très juteux) et fermer hermétiquement le bocal.

Laisser 3 à 5 jours les bocaux à bonne température ( 20°C) pour lancer la fermentation puis les conserver si possible dans un endroit plus frais (pas au frigo !). Ils se conservent ainsi plus de 6 mois. Il arrive que du jus s’écoule des bocaux, cela ne pose aucun problème pour la conservation.

utilisation

Attendre au moins un mois avant de les consommer. les légumes se sont alors acidifiés et ont développé de nouvelles saveurs. On peut les manger tels quels comme des « pickles », en ajouter à une salade ou les cuire s’ils paraissent trop acides.

remarques

  • quelques mélanges qui ont fait leur preuve : carotte /oignon /navet /topinambourg /thym ; chou blanc /thym /laurier /genièvre.
  • comment sait-on si la fermentation est réussie ? Une fermentation râtée se reconnaît immédiatement, les légumes dégagent une odeur de pourri et n’ont pas une saveur acide.

ressources

commentaires
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> légumes lacto-fermentés
par fab
23 mars 2004

bonjour,
j’ai fait lacto-fermenter des betteraves, mais elles perdent leur couleur. Elles deviennent brunes.
Est-ce normal ?
merci.

> légumes lacto-fermentés
par arum
26 mars 2004

les betteraves deviennent effectivement plus foncées, ça paraît donc normal !...

> légumes lacto-fermentés
17 mai 2004

Bonjour !
Pendant la lactofermentation selon les ingrédients utilisés et selon sa durée, on peut observer des changements dans la texture et la couleur de ces produits.
Le meilleur critère pour savoir si l’on peut consommer ou non, c’est votre nez. Faîtes confiance à votre instinct et à votre bon sens. Si un produit sent mauvais ou a une apparence vraiment trop repoussante écartez-le. Dans la pratique cela ne m’est pas arrivé souvent.
Bonne continuation...
Hindigo

> légumes lacto-fermentés
3 janvier 2005

bonjour, j’ai fait laco-fermenter des oignons, mais maintenant.... dois-je les consommer tels quels ? c’est si salé que cela me donne des maux d’estomac, si je les fais détremper est-ce que je n’enlève pas toutes les bactéries qui s’y sont développées ?
merci, Douceline

> légumes lacto-fermentés
13 février 2005

Bonjour Douceline !
A priori, les lactos sont faites pour être consommées telles quelles. Cuites, elles perdront une bonne partie de leurs éléments nutritifs.
Il semblerait que vous ayez eu la main un peu lourde pour le sel. Il en faut très peu (une pointe de couteau pour un bocal d’un litre). Le sel n’est utilisé que pour favoriser un bon démarrage à la fermentation en évitant la prolifération de ferments pathogènes, mais c’est l’acide lactique produit par la fermentation elle-même qui assurera la conservation.
En déssalant vous perdez des éléments nutritifs, mais si c’est trop salé, vous n’avez pas le choix pour cette fois.

> légumes lacto-fermentés
9 août 2005

Bonjour,
Nous avons été très intéressés par votre site, passionnant à plus d’un titre : adeptes du jardinage écologique, nous avions très envie de préparer une partie de nos légumes par lacto-fermentation : grâce à vous, c’est possible, merci !
Petite question : est-il possible de procéder en utilisant un pot en grès à la place du bocal, en posant une planchette de bois lestée d’une pierre, comme pour la choucroute ? Nous avons "hérité" de plusieurs gros pots en grès et une amie me dit qu’on peut les utiliser ainsi.
Merci de votre réponse,
cordialement,
Olivier et Paula Astruc

Réponse à Olivier et Paula
16 août 2005

Bonjour !
Oui c’est possible. Pensez cependant à utiliser une pierre qui résiste à l’acidité de la préparation (évitez le calcaire en particulier !)

L’avantage avec les récipients fermés, outre que l’on peut facilement réaliser des petites quantités (ce qui permet de varier les recettes et d’en perdre moins dans le cas où ça rate), c’est que l’air est chassé du pot par la pression (due au dégagement de gaz issu de la fermentation), ce qui garantit plus sûrement la conservation que la méthode que vous citez.

Votre méthode a l’avantage de ne nécessiter que des récipients que l’on peut fabriquer soit-même. L’inconvénient, c’est que les petites quantités semblent plus difficiles à maîtriser. De plus lorsque l’on prélève une portion du produit, il est nécessaire de s’assurer de la propreté parfaite des ustensiles pour éviter tout risque d’introduction de germe pathogène.
Il existe un modèle de pot en terre qui possède une rigole située sur la tranche en haut. On remplit cette rigole d’eau. Le couvercle vient se poser dans cette rigole et l’eau fait joint, mais il faut surveiller l’évaporation...

> légumes lacto-fermentés
par LP
7 octobre 2005

Bonjour,

j’ai fait lactofermenté du daikon, sorte de radis japonais. Au cours de la fermentation, il a dégagé une très forte odeur aigre. Je me demandais si c’était normal et s’il était tout de même bon à la consommation.

Merci à l’avance et vive la lactofermentation !

Réponse à LP
27 octobre 2005

Bonjour !
Difficile de répondre sur une appréciation écrite subjective. Les lactos donnent un résultat assez acide et le parfum va avec, comme pour la choucroute fraîche si vous connaissez.
Je n’ai jamais fait lacto-fermenter du daïkon seul et je ne sais donc pas si il donne un résultat plus acide que la moyenne des autres légumes.
La réponse serait pour moi : est-ce que ce parfum vous donne envie de le manger ?

> légumes lacto-fermentés
par KCJ
1er juillet 2006

Bonjour, J’ai fait des carottes à la saumure, pour en faire des pickles, avec une proportion de 250g de sel/litre d’eau, carottes en batonnets, en bocaux pendant une semaine avant de consommer. C’est évidemment très salé/acide, mais j’aime. Mes questions sont les suivantes : 1 - est-ce un lactofermentation ? 2 - apres l’ouverture du bocal (1-2 jours apres) la saumure a commencé a blanchir ; les carottes sont toujours aussi bonnes, mais j’aimerais avoir une explication au phénomene (aurais-je introduit des bactéries ?)

>Maintenir les légumes sous le liquide
10 août 2006

Bonjour !
Afin de bien maintenir les légumes en dessous du niveau de l’eau, j’ajoute un rond de verre vendu dans le commerce et qui sert habituellement à empêcher le lait de monter dans la casserole. Son diamètre est exactement celui d’un bocal avec joint caoutchouc orange. Pour le faire entrer dans le bocal, il suffit de le présenter verticalement et non à plat. Ce rond de verre permet de maintenir bien tassés les légumes lacto-fermentés.

> Réponse à KJC
10 août 2006

Bonjour !
Vous venez de pulvériser le record du monde de la lacto-fermentation la plus salée ! Bravo !
Vu l’acidité et les ingrédients mentionnés, je pense qu’il y a effectivement eu lacto-fermentation.
En fait même dans les salaisons (à sec ou en saumure), je pense qu’il y a toujours fermentation, le sel écartant certains micro-organismes au profit d’autres.
Pour le blanchiment de la saumure, je ne connais pas la réponse.

> légumes lacto-fermentés
7 septembre 2006

Bonjour, Merci beaucoup pour votre recette.
J’ai fait des conserves de concombres, avec des tomates, des oignons et des aromates, le tout coupé en fines tranches.
Dois-je absolument éliminer toute bulle d’air dans le bocal ? Je n’y arrive pas parfaitement. J’ai peut-être trop tassé les légumes ? En effet, de petites bulles restent coincées dans le fond.

D’autre part : peut-on laisser de l’air dans le haut du bocal ?

Merci infiniment de votre aide !

> légumes lacto-fermentés
7 septembre 2006

Une autre question : mes tomates étaient mûres. C’est bon quand même ?
Merci !

>Réponse aux deux questions précédentes
8 septembre 2006

Bonjour !
Oui c’est précisé dans la recette (jusqu’à 2 ou 3 cm du bord). L’air contenu dans cet espace sera refoulé à l’extérieur en passant entre le couvercle et le pot (on perçoit parfois nettement ce phénomène, par exemple quand le pot "chante" en faisant des bulles résultant de l’expulsion de gaz en même temps que d’un peu de liquide), poussé par le dégagement de gaz produit lors de la fermentation. Pour les bulles emprisonnée dans le mélange c’est différent. Elles risquent de rester piégées ce qui peut contrarier la fermentation anaérobie (sans air), mais cela n’est pas automatique. Cela dépend notamment de la taille de la bulle d’air retenue et de la qualité du déroulement de la fermentation par ailleurs. Dans la technique où l’on tasse (donc sans saumure liquide) il y a presque toujours des petites bulles qui sont coincées (et probablement que l’on ne voit pas parce que à l’intérieur de la masse de légumes) et ça n’empêche pas la réussite de la fermentation. Tout est affaire d’équilibre. Mais on peut dire que le mieux est d’éviter au maximum les bulles pour mettre toutes les chances de réussite de son côté. Pour cela on peut mettre un peu de sel au moment où l’on place les premiers légumes dans le pot. Ainsi lors du tassage, cela aidera à ce que le jus des légumes soit extrait (principe de l’osmose) ce qui aidera à chasser l’air vers le haut au fur et à mesure du remplissage. On peut aussi choisir, dans son mélange, des légumes rendant beaucoup de jus exprès dans ce but. Normalement les tomates si elles sont bien mûres rendent beaucoup de jus lors du tassage (les oignons aussi d’ailleurs), donc en principe vous ne devriez pas avoir trop de bulles (encore que cela dépend de la proportion qu’elles représentent dans votre mélange et de leur qualité ; j’ai vu des tomates de supermarché qui équivalaient à du carton !) Pour ce qui est des tomates j’en ai mis dans certains de mes mélanges, ça a fonctionné, mais ce n’est pas ce que je préfére comme lacto-fermentation. Mais bon, les goûts et les couleurs... Elles étaient mûres, d’ailleurs je ne mange que des produits mûrs !

> légumes lacto-fermentés
10 septembre 2006

Merci beaucoup !
Comme ca fait plaisir d’avoir des réponses aussi détaillées et aussi précises ! Ouf, je suis rassurée alors, car il n’y avait vraiment pas beaucoup de bulles dans mes bocaux, seulement quelques toutes petites. Aujourd’hui, en effet, tout l’air est remonté, les pots ont "fui" un peu. Le liquide sorti sent bon, donc tout va bien !
Je crois que je vais essayer aujourd’hui avec les haricots verts du jardin...
Cordialement

> légumes lacto-fermentés
10 septembre 2006

Ca me fait plaisir en retour que ces informations aboutissent sur une utilisation pratique. Vivent les conserves vivantes et saines !
Pour la précision des réponses elle dépend aussi de la précision (et même parfois de la pertinence) des questions, dans les limites de mes connaissances et disponibilité.
Enfin si vous avez des recettes précises à faire partager n’hésitez pas à nous faire plaisir ! Hi hi !
J’ai testé les haricots verts seuls (sans les mélanger à d’autres légumes) ça a marché aussi mais j’ai pas trop aimé. Je les avaient coupés en tout petits tronçons vu qu’ils ont une texture relativement coriace.
Pour des premiers essais je vous suggère de tester les légumes-racines (betterave, navet, carotte, topinambour...) qui donnent à mon avis les meilleurs résultats sur le plan gustatif et bien sûr le chou (on a l’impression qu’il a été créé pour ça !!!!)

> Légumes lacto-fermentés
14 septembre 2006

Merci beaucoup pour ces renseignements. J’essaierai les légumes-racines et le chou (cela doit ressembler à la fameuse choucroute, je pense), mais je n’en ai pas encore dans le jardin !
Pour l’instant, je n’ai pas de recette à vous faire partager, car c’est la première fois que j’essaie la lactofermentation.

En tout cas, merci d’avoir créé ce site très intéressant et bien fait. Vous m’avez vraiment appris quelque chose !
:o)

> Réponse à Sylvie
3 janvier 2007

Bonjour ! La choucroute et le chou lacto-fermenté sont bien deux noms différents pour la même chose. Pour les recettes, je prends dans tous les domaines (pas que pour la lacto-fermentation), comme vous pouvez le voir sur le site. Salutations !

> Sel
21 mars 2007

Je ne comprends pas bien. Dans la recette, il y a marqué une cuillère à soupe de sel pour un bocal de 1L, puis ensuite dans les commentaires ça passe à "une pointe de couteau pour un bocal d’un litre". Alors on fait quoi ?

Sinon merci pour tout ça, je vais tenter. :)

> Légumes lacto-fermentés
8 juin 2007

je cherche un fabricant de pot en grès pour faire de lacto-fermentation de 2 à 10 litres
Merci sbreton@cgocable.ca

> Légumes lacto-fermentés
par anne
6 juillet 2007

bonjour, je suis étonnée de voir dans votre recette que de l’eau et un peu de sel suffisent. J’en avait trouvé une où les légumes devaient être blanchis, et où on ajouter du petit lait (sérum) ou d’autres ferments lactiques comme du jus de choucroute. Y a-t-il une différence dans la fermentation ou dans le goût ? C’est une recette de Terre Vivante. je suis curieuse d’essayer la lacto fermentation, peut-être que je testerai les deux recettes.

> Légumes lacto-fermentés
21 juillet 2007

Pour les fêves, il faut les blanchir 3 minutes et ensuite les plonger dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Cette opération est non-facultative, la fêve peut contenir une toxine (dont je ne me souviens plus le nom) qui peut se développer pendant la lacto-fermentation.

Je fais mes lacto-fermentations depuis environ 10 ans et je donne des cours sur le sujet (j’en donne justement un aujourd’hui !) et sur bien d’autres aussi (fromage, pain, savon, transformation des herbes médicinales). Mais je demeure au Québec !!! Si par curiosité vous voulez voir des détails sur les formations, visitez le www.lasourciere.ca.

Pour la quantité de sel dans la saumure, je fais toujours 2 cuil. à table (soupe), donc 30 grammes, par litre d’eau, peu importe le légume. Sauf les choux où l’on utilise 15 grammes par Kilo de chou. Mes lactos ne sont jamais trop salées, à mon goût.

Bons essais tout le monde et surtout bonne dégustation.

Nancy, La Sourcière

> Légumes lacto-fermentés
3 octobre 2007

Recette délicieuse :

Concombres coupés en bâtonnets

Tomates coupées également

oignons émincés

Aromates : graines de moutarde, aneth, poivre en grain, feuilles de framboisier(ou cassis), un peu de carvi

Faites lactofermenter le tout en couvrant avec de l’eau et du sel.
J’ai essayé l’année dernière, c’est délicieux. Un an plus tard, c’est toujours bon !

Bon appétit.

> Légumes lacto-fermentés
26 juin 2008

Bonjour,
Hier (pour ma première fois) j’ai fait lacto-fermenter du chou blanc.
Et j’ai une petite question : vous parlez de "gouter" à tout moment les légumes. On peut donc ouvrir le pot sans problème durant l’acidification ? Merci pour votre réponse

> Légumes lacto-fermentés
par Eva
5 août 2008

Bonjour :)
Pourriez vous me transmettre la recette des betteraves rouges lacto fermentés ?
Merci

> Légumes lacto-fermentés
12 septembre 2008

Bonjour
J’aimerai avoir la réponse à cette question dejà posée par une expérimentatrice de lactos : peut on ouvrir le pot à tout moment. ça me parait bizarre comme idée. Il est vrai que chacun y va de sa recette et de sa quantité de sel. Bizarre aussi. Enfin, l’essentiel étant que ça fonctionne. Je voudrais savoir si on peut stocker les pots à température ambiante car chez moi il fait très chaud et je n’ai pas vraiment de pièce où il y a moins de 15 degrés, température préconisée après les deux jours à température ambiante et un fois le couvercle fermé fortement. En tous cas dans la recette que j’ai suivi. C’était dans un magasine bio-écolo. Merci pour les précisions. Je débute à l’instant !

> Légumes lacto-fermentés
7 octobre 2008

Bonjour, j’ai fait cuire les betteraves avant de les mettre dans le bocal et je les ai tranchées, est-ce que la lactofermentation se fera quand même ? merci

> Légumes lacto-fermentés
6 juillet 2009

On se demande si les gens qui donnent des recettes les ont réalisées elles mêmes.
Après tatonnements, je fais d’exellentes conserves de cornichons"à la Russe", lacto fermentés dans une saumure à 50/60 gr de sel par litre d’eau+une cuillère de sucre
J’ai éssayé de suivre une recette à 100gr de sel, c’est à peine mangeable.
Je pense que la quantité de sel est à ajuster en fonction du légume et de la taille des morceaux, s’ils sont découpés.
Dans tous les cas, il est plus facile de rajouter du sel, que d’en enlever !

Légumes lacto-fermentés
25 mai 2011

bonjour

merci pour ces super infos passionnantes sur une technique ancestrale à la portée de tout le monde.

Mon mari chinois me raconte qu’en chine, on lacto fermente à peu prés tout, á commencer par les pousses de bambou. Celles qui poussent en france sont très bonnes aussi, il faut les prendre jeunes et utiliser la partie centrale, tendre, aromatiser à la badiane et au gingembre.

Et puis les peaux des cucurbitacées, pastèque ou courges par exemple : c’est une recette de pauvres, et très bonne.

Mon préféré est la lacto fermentation du pourpier (ici mauvaise herbe du potager) que l’on met sans le couper dans le pot. Un régal !

krakou

Légumes lacto-fermentés
8 juin 2013

Bonjour !

je me demandais si je pouvais, après un mois quand la fermentation est terminée, ouvrir et refermer le bocal (si je ne consomme qu’une partie) et le replacer dans ma cave (18-19°) ? Ou bien dois-je le placer au frigo et terminer de consommer le contenu du bocal endéans une certaine période ?
Les légumes restants doivent-ils impérativement être couverts par l’eau (de ce que j’ai compris jusqu’à présent, ce n’est pas indispensable pour la fermentation vu que l’air est vite remplacé par le gaz carbone ; mais si j’ouvre le bocal APRÈS la fermentation, elle n’a pas lieu à nouveau quand je referme mon bocal, donc l’air reste de l’air et il y a risque de pourrissement) ?

Milles mercis
Céline

Légumes lacto-fermentés
19 avril 2014

PEUX-T ON PRATIQUER LA LACTO-FERMENTATION AVEC DES GRAINS DE KEFIR DE LAIT OU DE FRUITS DONT LES
PROPRIETES SONT DE FAIRE FERMENTER ? AUQUEL CAS FAUT-IL NE PAS RAJOUTER DE SEL POUR NE PAS TUER
LES FERMENTS DES GRAINS DE KEFIR ? LA CANNELLE QUI SERT AUSSI A DIGERER LES SUCRES DONC A LES
TRANSFORMER PEUX-T-IL ETRE UTILISE DANS LA FERMENTATION LACTIQUE ? MEME CHOSE POUR LE FENUGREC ?
EN FAIT TOUS LES AROMATES QUI SERVENT A DIGERER DOIVENT POUVOIR ETRE UTILISES SEULS ?

MERCI POUR CE SITE VRAIMENT TRES BIEN FAIT. PARLONS AUTOUR DE NOUS DE LA LACTO-FERMENTATION.

Légumes lacto-fermentés
16 novembre 2014

Pour parler de la conservation :
Je n’ai JAMAIS eu de détérioration du produit quelles que soient les conditions, si la fermentation est de bonne odeur à la première ouverture du bocal (et elle l’a toujours été).
J’ai tendance à être plutôt patient, il me semble que 6 semaines sont un petit minimum, j’aime bien 8 semaines…. sans ouvrir par curiosité !
Pour le sel j’utilise la proportion de 1,5% pour tout, je ne rajoute pas d’eau, je tasse ! Comme je ne consomme les produits fermenté qu’en condiment cru, le sel peut facilement être dosé dans le plat qu’ils accompagnent.
Même en plein été j’ai chaque fois mangé un condiment excellent sans frigo ! Je ne me suis pas préoccupé de la température pour la mise en bocal.
Par contre il me semble que le volume du bocal à une importance, je conserve par 2 litres minimum à la fois, sans aucun échec.
Lorsque j’ouvre le bocal pour la première fois, je transvase le produit dans de plus petits pots, bien fermés avec très peu d’air. Mais c’est uniquement pour l’aspect : le changement de couleur au contact de l’air au quotidien est peu agréable bien que le goût reste identique.
À l’usage, je confectionne chaque bocal avec des ingrédients peu variés : un seul légume râpé assez finement (betterave rouge, carotte, radis, pe tsaï, tomate, etc.) que j’assaisonne avec du piment (toujours !!!) et parfois de l’ail. Je préfère un seul goût aux mélanges. Si je veux ensuite, je peux ajouter en frais du gingembre, du galanga, de la coriandre, du dap ca, du rau ram, lalot, etc… selon l’envie ! Je trouve dommage de ne pas utiliser les aromates frais ou d’être contraint à un mélange.
Pour la choucroute, je l’achète, mon boucher a un fournisseur de choucroute crue absolument divine ! Quand j’en ai, j’ensemence mes bocaux avec ce jus.

Légumes lacto-fermentés
13 septembre 2015

Bonjour, Quelle grandeur de contenant pour une seule personne ? 5, 10, 15 litres ? Merci

Légumes lacto-fermentés
18 septembre 2019

Bonjour, si je fais des poireaux en lactofermentation, puis je les utiliser pour faire une tarte salée ?
Ils passeraient au four et je sais qu’ils perdront une part de leurs vitamines et minéraux (quand je fais une tarte avec poireaux frais, je fais précuire mes poireaux à la vapeur puis les met sur la quiche qui va ensuite au four).
Simplement, en faisant des bocaux, ils seraient peut être "pré-cuits", et juste à rajouter sur la tarte avant de la passer au four.
Ce serait pratique quand je n’ai pas le temps de faire cuire des légumes frais, mais je me demande si on peut faire cuire des légumes lacto fermentés dans ce cas.
Merci pour vos réponses !


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